Name: Muffins με λαχανικά και ανθότυρο
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 12
Ingredients: 2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά; 100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό; 100 γρ αλεύρι που φουσκώνει μόνο του; 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ; 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο; 1 καρότο τριμμένο στο χοντρό του τρίφτη; 2 μέτρια κολοκυθάκια, τριμμένα στο χοντρό του τρίφτη και καλά στυμμένο; 1 πιπεριά Φλωρίνης τριμμένη στο χοντρό του τρίφτη; 200 γρ. ανθότυρο, τριμμένο; 50 γρ. κασέρι, τριμμένο στο χοντρό του τρίφτη; αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζω στον κάδο του μίξερ τα αυγά, το γιαούρτι και το ελαιόλαδο και χτυπάω για 2-3 λεπτά. Προσθέτω το αλεύρι και το μπέικιν και συνεχίζω στη χαμηλή ταχύτητα του μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Σταματάω το μίξερ και προσθέτω, το καρότο, τα κολοκυθάκια, την πιπεριά, και τα τυριά. Αλατοπιπερών και ανακατεύω απαλά με μια κουτάλα.
Γεμίζω χάρτινες θηκούλες για μάφινς κατά τα ¾ του ύψους τους και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά.
Αφήνω να κρυώσουν και σερβίρω.

Muffins με λαχανικά και ανθότυρο