Σε µια κατσαρόλα βάζω το νερό και τις φτερούγες (ή τα κόκαλα) και ανάβω το μάτι της κουζίνας. Μόλις πάρει βράση το νερό, χαµηλώνω τη φωτιά και ξεκινάω το ξάφρισµα. Ξαφρίζω για περίπου ½ ώρα, µε κουτάλι (όχι με τρυπητή κουτάλα).

Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζω σε χαµηλή φωτιά για 4 ώρες. Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος εξατµιστεί πολύ νερό, πρέπει να συμπληρώνω τόσο ώστε οι φτερούγες να είναι πάντα καλυμμένες.

Τον σουρώνω. Τον χρησιμοποιώ αμέσως στη συνταγή μου ή τον φυλάω στην κατάψυξη, για αρκετούς μήνες, μοιρασμένο σε νάιλον σακουλάκια, καλά δεμένα ή σε πλαστικά ταπεράκια ή τον μοιράζω σε παγοθήκες.