Πουρές πατάτας με ελαιόλαδο, ξερά κρεμμύδια και φασκόμηλο

Πλένω καλά τις πατάτες και τις βάζω σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό που να τις καλύπτει καλά. Τις βράζω σε μέτρια φωτιά για 35 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά αλλά να μην σκάσει η φλούδα τους.

Τις βγάζω από το νερό, τις αφήνω να κρυώσουν τόσο ώστε να μπορώ να τις πιάσω και τις ξεφλουδίζω. Τις λιώνω σε ένα μεγάλο μπολ με το πιρούνι ή με το μύλο λαχανικών ή με το πρες πουρέ (αποφεύγω όμως το μπλέντερ ή το μούλτι γιατί ο πουρές θα γίνει δυσάρεστα κολλώδης).

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω 3 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σοτάρω το ξερό κρεμμύδι για περίπου 6 - 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Το ρίχνω στον πουρέ μαζί με το λάδι του τηγανιού και προσθέτω 80 ml από το υπόλοιπο λάδι, το ξερό φασκόμηλο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω καλά.

Ζεσταίνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, στο ίδιο τηγάνι που σόταρα το κρεμμύδι. Προσθέτω τα φρέσκα φύλλα φασκόμηλου και τα τηγανίζω για περίπου 3 λεπτά, γυρίζοντάς τα μερικές φορές, μέχρι να σκουρύνουν και να γίνουν τραγανά τσιπς. Τα στραγγίζω καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Μοιράζω τον πουρέ σε πιάτα και σε κάθε μερίδα ρίχνω από δύο τραγανά φύλλα. Σερβίρω αμέσως.