Κανελόνια με σουτζούκι και μανιτάρια

1. Βάζω να βράσει μπόλικο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτω 1 κουταλιά ελαιόλαδο (θα εμποδίσει τα τα κανελόνια να κολλήσουν μεταξύ τους). Μόλις το νερό βράσει ρίχνω τα κανελόνια, σε δόσεις και τα αφήνω για 3 λεπτά, μέχρι που μόλις να μαλακώσουν. Τα βγάζω με προσοχή με μια τρυπητή κουτάλα και τα απλώνω σε απλωμένες στεγνές, καθαρές βαμβακερές πετσέτες για να στραγγίξουν και να στεγνώσουν.

Για τη γέμιση

1. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρω τα μανιτάρια για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να σωθούν τα υγρά που θα βγάλουν και να ροδίσουν. Προσθέτω το κρεμμύδι και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνω τον πελτέ, την πάπρικα, τον κόλιανδρο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω για 1 λεπτό.

2. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το κασέρι, το σουτζούκι και ανακατεύω καλά. Αφήνω να κρυώσει λίγο το μείγμα, προσθέτω τα αυγά και ανακατεύω πολύ καλά.

3. Γεμίζω τα κανελόνια όπως είναι «ξαπλωμένα» και τα τοποθετώ με προσοχή στη σειρά στο ταψί και τα αλείφω με λίγο ελαιόλαδο.
   Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Ψήνω για περίπου 25 - 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν λίγο τραγανά, αλλά να μην καούν.