Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνω τα κολοκυθάκια, αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με τη ρίγανη. Σοτάρω τα κολοκυθάκια για 10 λεπτά περίπου (ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος των κύβων) μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι εντελώς. Θα πρέπει να είναι τραγανά.

Βάζω το ανθότυρο σε ένα μπολ, προσθέτω το γάλα και πιέζω με ένα πηρούνι για να λιώσει και να γίνει σαν κρέμα.

Απλώνω το πρώτο φύλλο σφολιάτας επάνω σε ένα αντικολλητικό χαρτί. Πασπαλίζω με λίγη τριμμένη γραβιέρα και απλώνω στο κέντρο, τα 2/3 της ποσότητας του ανθότυρου. Βάζω τα σοταρισμένα κολοκυθάκια όλα στο κέντρο επάνω στο τυρί φροντίζοντας να μην απλώσουν πολύ. Πρέπει να δημιουργούν βουναλάκι στο κέντρο. Με ένα κουτάλι βάζω πάνω στα κολοκυθάκια και το υπόλοιπο μείγμα του ανθότυρου (δεν χρειάζεται να το απλώσετε). Σκεπάζω με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας και πιέζω ελαφρά για να κολλήσουν οι άκρες.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβω δεξιά κι αριστερά τις άκρες σε λεπτές λωρίδες περίπου 1-1½ εκ. η κάθε μια. Στρίβω την κάθε λωρίδα και κατόπιν την κολλάω στο κέντρο του στρούντελ, σταυρωτά (ξεκινάω από την δεξιά πρώτη λωρίδα, συνεχίζω με την αριστερή πρώτη λωρίδα και πάει συνέχεια μέχρι να τελειώσω με όλες τις λωρίδες και ένα έχει καλυφθεί το στρούντελ).
Μεταφέρω το στρούντελ σε λαμαρίνα, αλείφω με λίγο γάλα και πασπαλίζω με σουσάμι. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C αερόθερμο για 35-40 λεπτά.