Ζύμη

1. Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζω τα δύο είδη αλευριού, προσθέτω το αλάτι και ανακατεύω καλά.

2. Ζεσταίνω σε ένα μπρίκι 200 ml από το νερό, ώσπου να γίνει χλιαρό. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω τη θρυμματισμένη μαγιά, ανακατεύω και αφήνω κατά μέρος για 10 λεπτά, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να αφρίζει. Το ρίχνω στο μπολ με τα αλεύρια, προσθέτω το υπόλοιπο νερό, το ελαιόλαδο και τη ρίγανη και ανακατεύω καλά με τα χέρια (ή χτυπάω τα υλικά με το μίξερ πάγκου, με το ειδικό εξάρτημα «γάντζος» για ζύμες), μέχρι να ενωθούν και, σταδιακά, να σχηματιστεί μια ζύμη. Τη μεταφέρω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνω για 6 - 7 λεπτά με τις γροθιές μου (ή για 2 - 3 λεπτά στο μίξερ), μέχρι να ξεκολλά από τα χέρια.

3. Τη χωρίζω σε δύο ίσα μέρη, τα σκεπάζω και τα αφήνω κατά μέρος για 20 λεπτά για να «ξεκουραστούν».

Πίτσες

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. 
   Παίρνω δύο μεγάλα στρογγυλά και ρηχά ταψιά (κλασικά ή ειδικά για πίτσες), με διάμετρο 32 - 34 εκ. ή 2 ορθογώνια ταψιά με διαστάσεις περίπου 36 x 42 εκ. Βάζω στο κάθε ταψί από ένα κομμάτι ζύμης και την τραβάω προσεκτικά και ήπια με τα δάχτυλά μου ώστε να απλώσει και να καλύψει την επιφάνεια του ταψιού, όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται.

2. Αλείφω τις βάσεις ζύμης με τη σάλτσα ντομάτας. Από πάνω σκορπίζω το λιωμένο σκόρδο, τις ροδέλες πιπεριάς (αν χρησιμοποιήσω), τις ελιές, την κάππαρη, τη ρίγανη και το θυμάρι. Ραντίζω με το ελαιόλαδο και πασπαλίζω με την τριμμένη γραβιέρα.

3. Ψήνω τις πίτσες μία-μία, στο μεσαίο ράφι του φούρνου, για 20 - 25 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει η ζύμη.
   Τις σερβίρω αμέσως.