1. Πλένω τις μελιτζάνες, τις κόβω κατά μήκος σε χοντρές φέτες και τις βάζω σε αλατισμένο νερό για 30 λεπτά. Τις ξεπλένω, τις πιέζω με τα χέρια ώστε να βγάλουν τα υγρά τους, και τις κόβω σε κύβους. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C αερόθερμο. Απλώνω τους κύβους της μελιτζάνας σε μια λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί, αλατοπιπερώνω και ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνω τις μελιτζάνες για 40 λεπτά.

2. Σε ένα μπολ βάζω τις ντομάτες ξεσποριασμένες, αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες, τις ψημένες μελιτζάνες, την πιπεριά ψιλοκομμένη, την κάπαρη, τα μυρωδικά, το σκόρδο λιωμένο, το αυγό, το ξίδι, το μπέικιν πάουντερ και αλατοπίπερο και ανακατεύω απαλά. Συνεχίζω προσθέτοντας το τυρί και στο τέλος το αλεύρι, ανακατεύοντας. Πρέπει το μείγμα να πλάθεται. Αν χρειάζεται, προσθέτω λίγο αλεύρι επιπλέον.

3. Βάζω σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο 2 δάχτυλα ελαιόλαδο (περίπου 3 εκ.) και το βάζω να ζεσταθεί σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι κάψει, πλάθω μέτριους κεφτέδες, τους πανάρω σε πάνκο και τους τηγανίζω και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν, για περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Τους βγάζω από το τηγάνι με μια τρυπή κουτάλα και τους αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρω τους μελιτζανοκεφτέδες με το ντιπ.

Για το ντιπ

1. Ανακατεύω όλα τα υλικά μαζί.