Στρώνω με λαδόκολλα ένα μεγάλο ρηχό ταψί (ή μια λαμαρίνα φούρνου).
Σε ένα μπολάκι βάζω 150 ml από το χλιαρό νερό και προσθέτω τη μαγιά (φρέσκια ή ξερή) και τη ζάχαρη. Ανακατεύω με ένα πιρούνι και αφήνω το μπολάκι κατά μέρος για 10 - 15 λεπτά, μέχρι το μείγμα να αφρίσει.

Σε μια λεκάνη βάζω το αλεύρι, κάνω μια λακκούβα στη μέση και ρίχνω εκεί το μείγμα της μαγιάς. Αρχίζω να ανακατεύω με τα χέρια, μέχρι τα υλικά να αναμειχθούν κάπως. Ρίχνω το αλάτι, το γλυκάνισο και τον κόλιανδρο και, σταδιακά, προσθέτω το υπόλοιπο νερό. Συνεχίζω να ανακατεύω με τα χέρια, μέχρι τα υλικά να σχηματίσουν μια ζύμη. Τη ζυμώνω καλά για 5 - 6 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία, εύπλαστη και μαλακή.

Τη χωρίζω σε δύο ίσα μέρη. Πιέζω με τα χέρια κάθε κομμάτι ζύμης μέχρι να πλατύνει και να αποκτήσει το κλασικό οβάλ σχήμα της λαγάνας. Τις βάζω στο ταψί, τις αλείφω με λίγο νερό και με το δάχτυλό μου κάνω λακκουβίτσες σε διάφορα σημεία. Τις πασπαλίζω με το σουσάμι, τις σκεπάζω με μια ελαφρώς νοτισμένη και καθαρή βαμβακερή πετσέτα και τις αφήνω κατά μέρος, για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να φουσκώσουν.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 220°C. Αφαιρώ την πετσέτα, βάζω το ταψί στο φούρνο και ψήνω τις λαγάνες για 15 λεπτά. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 200°C και συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 20 - 25 λεπτά, μέχρι οι λαγάνες να ροδίσουν.