1. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι. Ρίχνω την πιπεριά και το κρεμμύδι, αλατίζω και σοτάρω για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω το σύγκλινο και συνεχίζω το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά.

2. Χτυπάω τα αυγά σε ένα μπολ με αλάτι και πιπέρι. Αδειάζω το μείγμα στο τηγάνι, χαμηλώνω τη φωτιά και σκεπάζω με ένα καπάκι. Αφήνω να μαγειρευτεί για 3 λεπτά. Χρησιμοποιώντας το καπάκι, αναποδογυρίζω την ομελέτα και μαγειρεύω για 1-2 λεπτά ακόμη.

Για το club sandwich

1. Απλώνω τις φέτες ψωμιού και τις αλείφω με τη μουστάρδα. Μοιράζω την ομελέτα στις δύο φέτες και απλώνω τη σφέλα, τις ντομάτες, και τα φύλλα μαρουλιού. Καλύπτω με τις άλλες φέτες ψωμιού και κόβω σε τρίγωνα. Σερβίρω με πατάτες τηγανητές.