Βάζω νερό και τα 10 γρ. αλάτι σε μια χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα και αφήνω να πάρει βράση. Βάζω την πανσέτα με το δέρμα προς τα κάτω και βράζω για 15 λεπτά. Βγάζω το χοιρινό και το αφήνω να κρυώσει.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 160°C ψήσιμο πάνω κάτω.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράζω το δέρμα του χοιρινού σε κύβους 4x4 εκ. Σε ένα μπολάκι ανακατεύω όλα τα μπαχαρικά και χοντρό αλάτι και κάνω μασάζ με το μείγμα σε όλο το χοιρινό. Το βάζω σε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και κλείνω σε πακέτο. Τυλίγω το πακέτο με αλουμινόχαρτο και ψήνω στο φούρνο για 1½ ώρα.

Βγάζω το πακέτο από το φούρνο και ανεβάζω τη θερμοκρασία στους 200°C. Ανοίγω το πακέτο, αλείφω με το μέλι και πασπαλίζω με το σουσάμι. Επαναφέρω στο φούρνο και συνεχίζω το ψήσιμο για 10-12 λεπτά μέχρι να καραμελώσει.
Συνοδεύω τους κύβους πανσέτας με κάντρι πατάτες τηγανητές ή ψητές.