Αρνίσιο μπούτι γεμιστό με «μαγειρίτσα»

Πλένω καλά την συκωταριά και την βάζω σε μια κατσαρόλα με νερό. Βράζω για 15 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Αδειάζω την συκωταριά σε σουρωτήρι, την ξεπλένω και την ψιλοκόβω.

Σκουπίζω την κατσαρόλα και βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνω τα κρεμμυδάκια και το πράσο, αλατίζω και σοτάρω για 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω την ψιλοκομμένη συκωταριά και συνεχίζω το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά. Σβήνω με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτω το ρύζι. Αφήνω να μαγειρευτούν για 8 λεπτά μέχρι το ρύζι να «πιεί» όλα τα υγρά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω τον άνηθο, τον χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο και ανακατεύω καλά.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C αερόθερμο. Αλατοπιπερώνω καλά το ξεκοκαλισμένο αρνάκι και το τοποθετώ επάνω σε ένα αντικολλητικό χαρτί. Απλώνω την γέμιση σε όλη την επιφάνεια του κρέατος και χρησιμοποιώντας το αντικολλητικό χαρτί, τυλίγω σε σφιχτό ρολό. Δένω το ρολό με σπάγγο μαγειρικής και κατόπιν στο αντικολλητικό χαρτί. Βάζω το ρολό σε ένα ταψί και ψήνω στο φούρνο για 1 ώρα και 20 λεπτά. Ανοίγω χαρτί και συνεχίζω το ψήσιμο για 10 λεπτά ακόμη μέχρι να ροδίσει.