Μοσχαρίσια παϊδάκια μπρεζέ με μπύρα & βελούδινο πουρέ γλυκοπατάτας

Για τα παϊδάκια

1. Αλατοπιπερώνω καλά τα παϊδάκια.
2. Σε βαριά κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο με το βούτυρο και σοτάρω το κρέας μέχρι να πάρει βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα από όλες τις πλευρές.
3. Αφαιρώ και κρατάω στην άκρη.
4. Στο ίδιο σκεύος προσθέτω το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο και το σκόρδο.
5. Σοτάρω μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν ελαφρώς.
6. Ρίχνω τη μπύρα και αφήνω να πάρει βράση ώστε να εξατμιστεί μέρος του αλκοόλ.
7. Ξύνω καλά τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να ενσωματωθούν όλα τα αρώματα.
8. Προσθέτω τον ζωμό, τα αρωματικά, τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού.
9. Επιστρέφω το κρέας στην κατσαρόλα.
10. Σκεπάζω και σιγομαγειρεύω σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να γίνει εξαιρετικά τρυφερό και να ξεκολλά εύκολα από το κόκκαλο.
11. Αφαιρώ το καπάκι, προσθέτω τη μουστάρδα σε κόκκους και αφήνω τη σάλτσα να μειωθεί μέχρι να γίνει γυαλιστερή και δεμένη.

Για τον πουρέ γλυκοπατάτας

1. Βράζω τις γλυκοπατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά. Στραγγίζω.
2. Λιώνω τις γλυκοπατάτες και προσθέτω το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος, αλάτι, λευκό πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο.
3. Ανακατεύω μέχρι να γίνει λείος και βελούδινος πουρές.
4. Σερβίρω αμέσως. Απλώνω τον πουρέ γλυκοπατάτας στη βάση του πιάτου, τοποθετώ τα παϊδάκια από πάνω, περιχύνω με τη σάλτσα και προσθέτω λίγα από τα λαχανικά του μπρεζέ.