Για τη γέμιση

1. Σε ένα μπολ βάζω το τυρί και το κομματιάζω με το πιρούνι. Προσθέτω το γάλα και ανακατεύω καλά, μέχρι να φτιάξω μια λεία κρέμα. Προσθέτω το σκόρδο, τον άνηθο, τη ρίγανη, τις ελιές, το μπούκοβο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω πολύ καλά με το πιρούνι.

Για τα ρολά

1. Πλένω και σκουπίζω καλά τα φιλέτα. Στο πιο χονδρό μέρος του κάθε φιλέτου κάνω προσεκτικά μια βαθιά τομή, οριζοντίως, σαν τσέπη. Ανοίγω προσεκτικά με τα δάχτυλά μου την «τσέπη» και μοιράζω εκεί το μείγμα της γέμισης. Δένω καλά κάθε φιλέτο με σπάγκο, σε αρκετά σημεία, για να μην ανοίξει η «τσέπη» και βγει η γέμιση και πασπαλίζω καλά τα φιλέτα με αλάτι και πιπέρι. (Στο σημείο αυτό, αν θέλω, τυλίγω κάθε φιλέτο σε διάφανη μεμβράνη και τα βάζω στο ψυγείο για έως 24 ώρες, για να μαριναριστούν και να σφίξει η γέμιση).

2. Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα (ή σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι) ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, βάζω τα φιλέτα και τα σοτάρω για 5 - 6 λεπτά, χωρίς να τα γυρίσω, μέχρι η κάτω πλευρά τους να ροδίσει καλά και να ξεκολλά εύκολα από το σκεύος.

3. Γυρίζω με προσοχή τα φιλέτα από την άλλη πλευρά, σκεπάζω την κατσαρόλα με το καπάκι της και συνεχίζω το μαγείρεμα για άλλα 8 - 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Δοκιμάζω αν είναι έτοιμα, κόβοντας ένα μικρό κομμάτι φιλέτου από το πιο χονδρό μέρος: η σάρκα πρέπει να είναι ολόλευκη και με ορατές ίνες, χωρίς το παραμικρό κοκκινωπό ή ροζέ σημείο, αλλιώς ψήνω για λίγα λεπτά ακόμα.

4. Μεταφέρω τα φιλέτα σε πιάτα και αφαιρώ τους σπάγκους. Ρίχνω την κατσαρόλα το κρασί και το ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά για 3 - 4 λεπτά, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα, ώστε να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα και να διαλυθούν στη σάλτσα. Μαγειρεύω για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να φτιάξω μια σάλτσα δεμένη, σαν σιρόπι.

5. Αποσύρω από τη φωτιά, περιχύνω τα φιλέτα με τη σάλτσα και σερβίρω. Συνοδεύω με σαλάτα από βραστά λαχανικά ή ρύζι.