Κατσικάκι ρολό γεμιστό με χόρτα

proetoimasia magirema servirisma anamoni logo-design-like-for-like video button
30΄ 1½ ώρα 4 – 6 μερίδες

 

Μην ξαφνιάζεστε με το κόκαλο! Το μεδούλι του με το κολλαγόνο που περιέχει βοηθά τη σάλτσα του ταψιού να δέσει καλύτερα και τη νστιμίζει υπέροχα. Πριν το βάλετε στο ταψί το ξεπλένετε καλά για να απομακρύνετε τυχόν τρίμματα από το κόψιμό του. Μάλιστα, για καλό και για κακό, πριν βάλετε τη σάλτσα να δέσει, σουρώνετε το ζουμί του ταψιού.
Υλικά Εκτέλεση
Για το ρολό

  • 1 ξεκοκαλισμένο κατσικίσιο μπούτι περίπου 1½ κιλό, ζυγισμένο χωρίς το κόκαλο (ζητάω από τον κρεοπώλη μου 2 – 3 μέρες πριν, να το ξεκοκαλίσει και να το ανοίξει σε λεπτό, πλατύ ενιαίο κομμάτι – ζητήστε και το κόκαλο, σπασμένο και συσκευασμένο ξεχωριστά)
  • λίγη πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
  • 60 γρ. βούτυρο ή μαργαρίνη
  • 3 μεγάλες σκελίδες σκόρδου, σε λεπτά φετάκια
  • 5 – 6 κλωναράκια δεντρολίβανου (τα φύλλα) + 3 κλαράκια, ολόκληρα
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 3 κουτ. σούπας μουστάρδα με μέλι

Για τη γέμιση

  • 500 γρ. ανάμεικτα χόρτα εποχής (σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλήθρες, μαρούλια, μάραθος κ.ά.) καθαρισμένα, πλυμένα, καλά στεγνωμένα και χοντροκομμένα
  • 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 6 – 7 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
  • 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
  • 4 κουτ. σούπας ρύζι Καρολίνα
  • 2 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες
  • ½ φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση: Βάζω τα κομμένα χόρτα και το ξερό κρεμμύδι σε ένα λεκανάκι, τα πασπαλίζω με λίγο αλάτι και τα τρίβω με τα δάχτυλά μου για 1 λεπτό για να βγάλουν τα υγρά τους και να πέσει ο όγκος τους. Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύω καλά.

Για το ρολό: Βάζω το ξεκοκαλισμένο μπούτι σε επιφάνεια κοπής, το πασπαλίζω με πάπρικα και το αλατοπιπερώνω. Το αλείφω με τη μαργαρίνη και κάνω με ένα μυτερό μαχαίρι διάφορες τομές στις οποίες βάζω τα φετάκια σκόρδου και τα «φύλλα» δεντρολίβανου.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200ºC.
Απλώνω τη γέμιση στο ξεκοκαλισμένο μπούτι και το τυλίγω σε ρολό, φροντίζοντας να κλείσω τη γέμιση καλά στο εσωτερικό. Δένω ουκνά και γερά το ρολό με σπάγκο μαγειρικής και το τυλίγω σε δύο μεγάλα φύλλα λαδόκολλας. Μεταφέρω το ρολό σε ένα μέτριο ταψί που να το χωρά σχεδόν ακριβώς, προσθέτω 2 φλιτζάνια νερό, τα σπασμένα κόκκαλα σε κομμάτια και τα ολόκληρα κλαδάκια δεντρολίβανου. Ψήνω για 1 ώρα και στη συνέχεια χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 160ºC και ψήνω για 30 λεπτά ακόμη.
Βγάζω το ταψί από το φούρνο, σουρώνω το ζουμί του ταψιού και το ρίχνω σε ένα κατσαρολάκι. Το ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί και να μείνει περίπου το μισό υγρό. Στο τέλος προσθέτω τη μουστάρδα, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά.
Βγάζω το ρολό από τη λαδόκολλα, το κόβω σε φέτες με κοφτερό μαχαίρι, περιχύνω με τη σάλτσα και σερβίρω.