Για τη γέμιση

1. Βάζω τα κομμένα χόρτα και το ξερό κρεμμύδι σε ένα  λεκανάκι, τα πασπαλίζω με λίγο αλάτι και τα τρίβω με τα δάχτυλά μου για 1 λεπτό για να βγάλουν τα υγρά τους και να πέσει ο όγκος τους. Προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύω καλά.

Για το ρολό

1. Βάζω το ξεκοκαλισμένο μπούτι σε επιφάνεια κοπής, το πασπαλίζω με πάπρικα και το αλατοπιπερώνω. Το αλείφω με το βούτυρο και κάνω με ένα μυτερό μαχαίρι διάφορες τομές στις οποίες βάζω τα φετάκια σκόρδου και τα «φύλλα» δεντρολίβανου.
   Προθερμαίνω το φούρνο στους 200ºC.

2. Απλώνω τη γέμιση στο ξεκοκαλισμένο μπούτι και το τυλίγω σε ρολό, φροντίζοντας να κλείσω τη γέμιση καλά στο εσωτερικό. Δένω ουκνά και γερά το ρολό με σπάγκο μαγειρικής και το τυλίγω σε δύο μεγάλα φύλλα λαδόκολλας. Μεταφέρω το ρολό σε ένα μέτριο ταψί που να το χωρά σχεδόν ακριβώς, προσθέτω 2 φλιτζάνια νερό, τα σπασμένα κόκκαλα σε κομμάτια και τα ολόκληρα κλαδάκια δεντρολίβανου. Ψήνω για 1 ώρα και στη συνέχεια χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 160ºC και ψήνω για 30 λεπτά ακόμη.

3. Βγάζω το ταψί από το φούρνο, σουρώνω το ζουμί του ταψιού και το ρίχνω σε ένα κατσαρολάκι. Το ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά μέχρι να συμπυκνωθεί και να μείνει περίπου το μισό υγρό. Στο τέλος προσθέτω τη μουστάρδα με μέλι, ανακατεύω και αποσύρω από τη φωτιά.

4. Βγάζω το ρολό από τη λαδόκολλα, το κόβω σε φέτες με κοφτερό μαχαίρι, περιχύνω με τη σάλτσα και σερβίρω.