Βάζω τις σκέπες σε χλιαρό νερό για μισή ώρα ώστε να μαλακώσουν. Βάζω ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και σοτάρω το ξερό κρεμμύδι, τη συκωταριά και το κουκουνάρι. Μόλις ροδίσουν προσθέτω το φρέσκο κρεμμύδι και το πλιγούρι. Αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με το κόλιανδρο και τη μουστάρδα. Ανακατεύω και προσθέτω τη ντομάτα και ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Ανακινώ καλά το τηγάνι και αφήνω το μίγμα να βράσει μέχρι να σωθούν τα υγρά του και να μείνει με το λαδάκι του. Προσθέτω το μάραθο και τον παστουρμά και αποσύρω από τη φωτιά.

Στραγγίζω την σκέπη και την κόβω σε κομμάτια. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C.
Παίρνω ένα μικρό μπολάκι ή ένα φλιτζάνι τσαγιού και απλώνω ένα κομμάτι από τη σκέπη καλύπτοντας πυθμένα και τοιχώματα. Προσθέτω 3 κουταλιές της σούπας από το μίγμα με το παστουρμά και κλείνω τις άκρες της σκέπης σκεπάζοντας το μίγμα. Αναποδογυρίζω το μπολ σε λαδωμένο ταψάκι. Συνεχίζω κατά τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα κομμάτια σκέπης και το υπόλοιπο μίγμα της γέμισης.

Χτυπάω σε ένα μπολάκι τους κρόκους με ένα κουταλάκι νερό και αλείφω τους σαρμάδες. Ψήνω στο φούρνο για 45 λεπτά, ενώ κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλείφω τους σαρμάδες με το αυγό ακόμη δυο φορές.
Σερβίρω τους σαρμάδες με γιαούρτι και ψιλοκομμένο μάραθο.