Τορτελίνια με ρικότα και σπανάκι με κρέμα αβοκάντο και λιαστές ντομάτες

Κόβω τα δύο αβοκάντο στη μέση, αφαιρώ το κουκούτσι τους και με ένα κουτάλι αφαιρώ τη σάρκα τους.

Σε ένα μπλέντερ βάζω τα αβοκάντο, τα αμύγδαλα, τη φλούδα από το λεμόνι, αλάτι πιπέρι και το μισό ελαιόλαδο. Πολτοποιώ καλά μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή κρέμα.

Βράζω τα τορτελόνι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Κρατάω ½ φλιτζάνι από το νερό του βρασμού και τα στραγγίζω στο σουρωτήρι.

Σε μια σαλατιέρα βάζω την κρέμα αβοκάντο και προσθέτω το νερό του βρασμού. Ανακατεύω καλά και προσθέτω τα βρασμένα ζυμαρικά και τις λιαστές ντομάτες. Ανακατεύω καλά και σερβίρω ραντίζοντας με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ξύσμα λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.