Για τα βερίκοκα

1. Πλένω καλά τα βερίκοκα και τα κόβω σε χοντρά κομμάτια. Σε ένα τηγάνι βάζω τα βερίκοκα, τη ζάχαρη και το νερό και μαγειρεύω σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελώσουν τα βερίκοκα. Αποσύρω από τη φωτιά και τα αφήνω να κρυώσουν.

Για το παγωτό

1. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβω τον λοβό της βανίλιας στη μέση και αφαιρώ τα σποράκια. Σε ένα κατσαρολάκι βάζω την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τα σποράκια και τον λοβό της βανίλιας και τα ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ξεκινήσει ο βρασμός. Αποσύρω αμέσως από τη φωτιά, σκεπάζω το κατσαρολάκι και το αφήνω στην άκρη για μισή ώρα.

2. Σε ένα μπολ χτυπάω με το σύρμα, τους κρόκους και τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Χωρίς να σταματήσω το ανακάτεμα προσθέτω με αργή ροή το καυτό γάλα (πετάω τον λοβό της βανίλιας) και αμέσως μετά το τυρί κρέμα. Ανακατεύω μέχρι να ομογενοποιηθούν και αφήνω το μείγμα να κρυώσει. Το μεταφέρω σε μεταλλικό σκεύος και το βάζω στην κατάψυξη για 2 ώρες. Βγάζω το παγωτό από και το χτυπάω με το μίξερ χειρός να αφρατέψει και το επαναφέρω στην κατάψυξη για 2 ώρες ακόμη.

3. Ξαναβγάζω το παγωτό, το χτυπάω και πάλι με το μίξερ και προσθέτω τα βερίκοκα. Ανακατεύω απαλά να σκορπίσουν και βάζω και πάλι στην κατάψυξη για 6 ώρες.