Muffins με πενάκια λαχανικών

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, βράζω τα πενάκια, 2 λεπτά λιγότερο από το χρόνο που αναγράφει η συσκευασία. Τα στραγγίζω και τα αφήνω στην άκρη.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζω το βούτυρο και το ελαιόλαδο να ζεσταθούν. Τα κρεμμυδάκια, τις πιπεριές, τα καρότα, το κολοκύθι και τον αρακά και σοτάρω για 5-6 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C με αέρα. Boυτυρώνω καλά δύο ταψάκια με θήκες μάφινς.

Σε ένα άλλο μπολ βάζω τα αυγά, την κρέμα γάλακτος και το αλεύρι βρώμης και χτυπάω με το σύρμα. Προσθέτω τον δυόσμο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύω.

Ρίχνω τις βρασμένες πένες στο μπολ με τα σοταρισμένα λαχανικά και τα μοιράζω στις θήκες μάφινς. Μοιράζω το μείγμα της κρέμας και πασπαλίζω με την τριμμένη μοτσαρέλα. Ψήνω στο φούρνο για 20 λεπτά.