Για τα μήλα

1. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζω το βούτυρο να λιώσει και να ζεσταθεί. Καθαρίζω τα μήλα από τη φλούδα τους, τα κόβω στη μέση και αφαιρώ τους πυρήνες. Τα τοποθετώ σε μονή στρώση στο τηγάνι με το κομμένο μέρος προς τα κάτω και τα σοτάρω για 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Γυρίζω τα μήλα με ένα πηρούνι και τα σοτάρω για λίγα λεπτά ακόμη. Ραντίζω με το πετιμέζι, ανακινώ το τηγάνι για να αλειφθούν καλά και αποσύρω από τη φωτιά.

Για τις φωλίτσες

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις. Στρώνω με αντικολλητικό χαρτί τη λαμαρίνα του φούρνου.

2. Ανοίγω το φύλλο σφολιάτας σε αλευρωμενο πάγκο και με τον πλάστη πιέζω να γίνει λίγο πιο λεπτό το φύλλο. Με ένα ροδάκι κόβω το φύλλο σε 12 μεγάλα τετράγωνα.

3. Σε ένα μπολάκι ανακατεύω τα ασπράδια, την βανίλια με την πούδρα αμυγδάλου και μοιράζω το μείγμα στα 6 τετράγωνα. Τοποθετώ από ένα κομμάτι μήλου επάνω στο μείγμα του αμυγδάλου και με ένα πινέλο αλείφω όση ζύμη εξέχει από τα μήλα με το χτυπημένο αυγό.

4. Με ένα πινέλο τα αλείφω με όσο πετιμέζι έχει απομείνει στο τηγάνι και πασπαλίζω με την κανέλα. Με το ειδικό εργαλείο κοπής χαράζω τα άλλα 6 τετράγωνα κομμάτια σφολιάτας για να δημιουργηθούν μικρές εγκοπές. Με κάθε ένα κομμάτι σκεπάζω τα μήλα και πιέζω στις άκρες για να κολλήσουν. Αλείφω με λίγο χτυπημένο αυγό, πασπαλίζω με καστανή ζάχαρη και μεταφέρω σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.
   Ψήνω στο φούρνο για 30-35 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν.