Σε μια χαμηλή κατσαρόλα βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνω το μοσχαράκι και σοτάρω σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να αποβάλλει τα υγρά τους και να εξατμιστούν. Προσθέτω το κρεμμύδι, την πιπεριά και το σκόρδο και συνεχίζω το σοτάρισμα για 3 λεπτά ακόμη.

Πασπαλίζω με τα μυρωδικά, την πάπρικα, το μπούκοβο, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτω τη σάλτσα ντομάτας, τον ζωμό κότας, ανακατεύω και μαγειρεύω σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να μείνει με τη σάλτσα του. Αποσύρω από τη φωτιά και το αφήνω να γίνει χλιαρό. Προσθέτω τη μοτσαρέλα και ανακατεύω.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό βράζω τις κοχύλες al dente. Τις σουρώνω και τις στρώνω στριμωχτά, με το άνοιγμα προς τα πάνω σε ένα πυρίμαχο σκεύος.

Με ένα κουταλάκι, γεμίζω τις κοχύλες με το μοσχαράκι χωρίς να ανησυχώ αν πέφτει και λίγη έξω από τα ζυμαρικά. Πασπαλίζω με την γραβιέρα και ψήνω στο φούρνο για 20 λεπτά.