Για τη γέμιση

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C αερόθερμο. Βάζω τους κύβους του ψωμιού σε ένα ταψάκι, ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζω με το σκόρδο. Ψήνω τους κύβους για 10-15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά. Φροντίζω να τα ανακατέψω 1-2 φορές για να ροδίσουν ολόγυρα. Βγάζω τα κρουτόν από το φούρνο και τα αφήνω στην άκρη. 

2. Καθαρίζω τα κρεμμύδια και τα κόβω σε λεπτά φετάκια. Βάζω το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθούν. Ρίχνω τα κρεμμύδια, αλατίζω και τα σοτάρω για 15-20 λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να μισομαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Σβήνω με το πετιμέζι και ανακινώ το τηγάνι μέχρι να καραμελώσουν. Ρίχνω στο τηγάνι τα βρασμένα κάστανα και τα καρύδια, προσθέτω περίπου 50 ml από το λευκό κρασί, ανακατεύω και ρίχνω τα κρουτόν. Ανακατεύω καλά και αφήνω στην άκρη.

Για το κοτόπουλο

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C αερόθερμο. Βάζω σε ένα ταψί μια σχάρα και το αφήνω στην άκρη.

2. Σε ένα μπολ ανακατεύω το μαλακωμένο βούτυρο, τον μαϊντανό, το φασκόμηλο, το ξύσμα, το πετιμέζι, αλάτι και πιπέρι. Φορώντας γάντια παίρνω από το μείγμα του βουτύρου και αλείφω το κοτόπουλο και εσωτερικά και εξωτερικά με το μείγμα. Γεμίζω το κοτόπουλο με τη γέμιση και όση περισσέψει την σκορπίζω στο ταψάκι. Τοποθετώ το κοτόπουλο επάνω στη σχάρα, ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο και ρίχνω στο ταψί το ζωμό και το κρασί. Σκεπάζω το κοτόπουλο με αντικολλητικό χαρτί και μετά με αλουμινόχαρτο. Ψήνω στο φούρνο για 1½ ώρα.

3. Βγάζω από το φούρνο και μεταφέρω το κοτόπουλο σε μια πιατέλα. Αδειάζω τα ζουμάκια που έχουν μείνει στο ταψί σε ένα κατσαρολάκι και τα πολτοποιώ με το ραβδομπλέντερ. Σερβίρω το κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες και 1-2 κουταλιές γέμιση. Ραντίζω με τη σάλτσα.