Για το σιρόπι

1. Βάζω όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και βράζω για 10 λεπτά. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει.

Για τη βάση

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 170°C αερόθερμο. Ανοίγω το καταΐφι με τα χέρια μου για να διαχωριστεί και να κοπεί σε μικρότερα κομμάτια. Προσθέτω το λιωμένο βούτυρο και τη ζάχαρη και ανακατεύω για να βραχεί καλά. Μεταφέρω το μείγμα σε φόρμα διαμέτρου 24 εκ., πιέζω καλά με τα χέρια μου για να δημιουργηθεί μια συμπαγής βάση και ψήνω στο φούρνο για 20 λεπτά. Μόλις το βγάλω από το φούρνο ραντίζω με περίπου τη μισή του σιροπιού και το αφήνω να κρυώσει.

Για την επιφάνεια

1. Με ένα μαχαίρι κόβω το καταΐφι σε μικρά κομματάκια. Σε ένα τηγάνι βάζω το βούτυρο να ζεσταθεί. Ρίχνω το καταΐφι και σοτάρω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσει απαλά. Πασπαλίζω τη ζάχαρη και ανακατεύω μέχρι να καραμελώσει. Το μεταφέρω σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας και το αφήνω να κρυώσει.

Για το cheesecake

1. Βάζω τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό να μαλακώσουν καλά.
   Βάζω την κρέμα γάλακτος με την άχνη στον κάδο του μίξερ και χτυπάω με το σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί μια σαντιγί απαλή, σε μορφή γιαουρτιού. Αδειάζω την σαντιγί σε ένα μπολ και επαναφέρω τον κάδο στο μίξερ. Ρίχνω το τυρί κρέμα και το μέλι.

2. Στύβω καλά τις ζελατίνες και τις λιώνω στο ζεστό γάλα. Βάζω σε λειτουργία το μίξερ για να αφρατέψω το τυρί με το μέλι και προσθέτω σε αργή ροή το γάλα με τις ζελατίνες. Αφού αναμειχθούν καλά, σταματάω το μίξερ και προσθέτω σε 3 δόσεις την σαντιγί, ανακατεύοντας με μια μαρίζ μέχρι να ενωθούν.

3. Βάζω την ψημένη βάση καταΐφι σε ένα τσέρκι 24 εκ. Ρίχνω την κρέμα cheesecake, σκεπάζω με μεμβράνη και βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.

4. Ξεφορμάρω το cheesecake και καλύπτω με το καβουρδισμένο φύλλο καταΐφι και φυστίκια Αιγίνης. Ραντίζω με το υπόλοιπο σιρόπι και σερβίρω.