ΔJe ne vous cacherai pas qu'à mon arrivée à Paris j'ai été dérouté par tant de sauces... Elles sont comme les vins... Certaines pour le boeuf, d'autres pour le porc, d'autres pour le poulet ou certaines pâtisseries... Auguste Escoffier, chef français bien connu, c'est lui qui a répertorié les 5 sauces les plus basiques au 19ème siècle. Rassurez-vous, je vous dis tout en détail !

Velours (veloutée)
On peut dire que la sauce velouté est l'une des sauces les plus basiques de la cuisine française et pas que ! C'est un bouillon léger de viande, de poisson ou de poulet qui se lie si on y ajoute de la farine et du beurre. Comme son nom l'indique, veloute signifie texture veloutée. Pour le préparer, vous aurez besoin du bouillon, de la même quantité de beurre et de farine et de sel et de poivre. La sauce velouté change selon le bouillon utilisé, (velouté de poulet…)
Comment le prépare-t-on ?
• 1.500 XNUMX ml de bouillon de votre choix
• 2 c. cuillères à soupe de beurre
• 2 c. à soupe de farine tout usage
Procédure: Dans une casserole profonde, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Petit à petit j'ajoute le bouillon tiède et remue constamment pour qu'il ne fasse pas de grumeaux, pendant environ une demi-heure. Je le recouvre d'un film jusqu'à ce que je l'utilise.

Béchamel (béchamel)
Je crois que vous connaissez tous la béchamel... elle est aussi très utilisée dans la cuisine grecque, quand on fait des pâtisseries ou des pâtes. L'histoire veut porter le nom de Louis de Béchamel, marquis du roi Louis XIV. Sur la base de l'ancienne sauce velouté qu'il faisait avec de la crème de lait, il a pu parfaire cette sauce en ajoutant du lait et de la farine. Maintenant, nous l'aromatisons avec un peu de noix de muscade. Le Béchamel se marient très bien dans un gratin avec des légumes, mais aussi avec des lasagnes. Utiliser dans la cuisine française également comme base pour d'autres sauces. Si vous ajoutez des jaunes d'oeufs et du Mental râpé, vous ferez de la sauce Mornay, si vous rajoutez de la sauce tomate, vous aurez une sauce Aurore...
Comment le prépare-t-on ?
• 120 gr. farine pour tous les usages
• 120 g beurre
• 1.500 ml de lait
• Le sel
Procédure: Je fais fondre le beurre à feu moyen et ajoute la farine en remuant constamment avec un fil. J'ajoute le lait chaud et remue constamment. Dès que le mélange bout, je baisse le feu et j'ajoute le sel. Remuer à feu doux jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

espagnol)
Considérez ceci comme une sauce de base dans la catégorie des sauces "foncées". Il a une saveur forte et n'est généralement pas utilisé seul dans les aliments. Cette sauce brune a été nommée d'après l'épouse du roi Louis XIII, par les chefs espagnols, qui ont ajouté de la tomate au bouillon de viande. On peut aussi ajouter divers légumes et herbes, comme des carottes, des oignons, du laurier...etc. Beaucoup la confondent avec la sauce demi-glace, mais elle est basée sur la sauce Español, à laquelle on ajoute du vin de Madère.
Comment le prépare-t-on ?
• 1.000 ml de bouillon de viande
• 2 c. cuillères à soupe de beurre
• 2 c. à soupe de farine tout usage
• ½ tasse de jus de tomate ou 1 c. pâte à soupe
• 1 oignon finement haché
• 1 carotte finement hachée
• 1 céleri finement haché sans les feuilles
• 1 c. soupe à l'huile d'olive
Procédure: Je fais fondre le beurre, ajoute la farine et fais cuire jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur chocolat. Je laisse le mélange devenir tiède puis j'ajoute le bouillon jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés. Dans une autre poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. J'ajoute la tomate et le mélange avec le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Laisser mijoter environ une demi-heure en remuant constamment. Pour un effet velouté, je passe la sauce au tamis.

Béarnaise (Béarnaise)
sauce béarnaise (béarnaise) est une sauce qui accompagne parfaitement les viandes rouges et toutes les grillades au barbecue. C'est un mélange d'oignons, d'estragon, de poivre, de vinaigre, que l'on mélange bien, avant d'ajouter les jaunes d'œufs. Enfin, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient combinés. Il se marie aussi bien avec des frites fraîches. 
Il a été fabriqué par Collinet et servi pour la première fois en 1836 dans le restaurant de l'Hôtel Le Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye près de Paris. La béarnaise est servie relativement tiède, mais même à température ambiante, la sauce reste excellente.
Comment le prépare-t-on ?
• 1 oignon finement haché
• 2 c. grains de poivre noir doux concassés
• 80 ml de vinaigre de vin blanc
• 100 ml de vin blanc sec
• 6 jaunes d'œufs
• 4 c. à soupe d'estragon finement haché
• 500 g beurre
• 2 c. à soupe de persil haché
• Sel et poivre
Procédure: Mettez les oignons, la moitié de l'estragon, les grains de poivre, le vin et le vinaigre dans une casserole et faites bouillir jusqu'à ce qu'il reste 1/3 du liquide. Je filtre ce qui reste dans un bol en métal. Je mets le bol au bain-marie et j'ajoute les jaunes d'œufs en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. J'ajoute le beurre en petits morceaux en mélangeant toujours et petit à petit, notre sauce va devenir épaisse et brillante.
Je sors le bol de la marmite et ajoute le reste de l'estragon et le persil haché. Assaisonner de sel et de poivre et transférer dans le bol où je vais le servir, en le laissant refroidir.
Il peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

tomate
Une des sauces passe-partout les plus simples ! Il peut accompagner un bon gratin d'aubergines au four ou de délicieuses pâtes pour toute la famille. Il n'est généralement pas consommé nature. Vous n'aurez pas besoin d'ajouter de farine ou de beurre pour lier le mélange puisque les tomates ont la capacité de se lier d'elles-mêmes. Ainsi, avec seulement quelques ingrédients, vous aurez toujours la sauce tomate maison la plus délicieuse !
Comment le prépare-t-on ?
• 500 gr. tomates, râpées
• ¼ tasse thé à l'huile d'olive
• 1 oignon moyen
• 1 gousse d'ail
• sel
• 2 c. sucre doux
Procédure: Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et faire revenir les oignons. J'ajoute les tomates, l'ail, le sucre et le sel et laisse mijoter une demi-heure sans couvercle. Idéalement, une fois la sauce prise, je la passe au tamis pour la rendre veloutée.