Πατάτες ντοφινουά (dauphinoise) με μοσχαρίσιο σπεκ

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C αερόθερμο. Βουτυρώνω ένα στρογγυλό ταψάκι διαμέτρου 32-34 εκ. με τα 30 γρ. από το βούτυρο και ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο.

Καθαρίζω τις πατάτες και τις κόβω σε λεπτές φέτες με το μαντολίνο. Βάζω τις φέτες μαζί με το κρεμμύδι σε ένα μπολ και τις αλατοπιπερώνω και πασπαλίζω με φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Ρίχνω την κρέμα γάλακτος, το σκόρδο, το θυμάρι, τη δάφνη και τα 20 γρ. από το βούτυρο. Φορώντας γάντια, ανακατεύω απαλά τις πατάτες και τα κρεμμύδια και κατόπιν τα στρώνω στο σκεύος σε σειρές, απλώνοντας ενδιάμεσα τις φέτες σπεκ. Προσθέτω όση κρέμα έχει απομείνει στο μπολ και ρίχνω τον καυτό ζωμό στην άκρη του σκεύους (όχι επάνω στις πατάτες) και πασπαλίζω με το τυρί.

Ψήνω για 1 ώρα. Αν δω ότι έχει πάρει πολύ χρώμα, σκεπάζω με λαδόκολα και συνεχίζω το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.