Σε ένα μπολ βάζω τη μουστάρδα, τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο, το ξύδι, τη φρυγανιά το δυόσμο, τη θρυμματισμένη φέτα και το αλατοπίπερο. Ανακατεύω καλά.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.

Πλένω και σκουπίζω πολύ καλά την ξεκοκαλισμένη σπάλα και την απλώνω σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής. Την αλατοπιπερώνω και την πασπαλίζω με το μπούκοβο. Απλώνω στην επιφάνεια της το μείγμα της μουστάρδας. Πάνω στο μείγμα της μουστάρδας στρώνω τις πιπεριές Φλωρίνης. Τυλίγω προσεχτικά το κρέας σε ρολό και το δένω με σπάγκο σφιχτά, σε αρκετά σημεία.

Βάζω το ρολό σε ένα μέτριο ταψί, αλατοπιπερώνω και το περιχύνω με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Το ψήνω για 1 ώρα και 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσει καλά και να ροδίσει όμορφα και να μελώσει. Στη διάρκεια του ψησίματος το γυρίζω μερικές φορές για να ψηθεί ομοιόμορφα.
Το βγάζω από το φούρνο, σκεπάζω το ταψί με αλουμινόχαρτο και αφήνω το ρολό να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Το κόβω σε φέτες και το σερβίρω.