Πένες ριγέ, με κοτόπουλο, μανιτάρια & πέστο

Για το πέστο

1. Βάζω στο μπλέντερ τα φύλλα βασιλικού, το κουκουνάρι, το σκόρδο, την παρμεζάνα, λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ξεκινάω την πολτοποίηση των υλικών ρίχοντας ταυτόχρονα λίγο λίγο το ελαιόλαδο. Δουλεύω το μείγμα μέχρι να δημιουργηθεί μια ωραία πάστα.

Για το κοτόπουλο

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, ρίχνω τις πέννες να βράσουν.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζω το βούτυρο και το ελαιόλαδο να ζεσταθούν καλά. Ρίχνω τα μανιτάρια και σοτάρω χωρίς να αλατίσω σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν. Βγάζω τα μανιτάρια σε ένα πιάτο και χωρίς να καθαρίσω το τηγάνι ρίχνω πασπαλιστά την πάπρικα και τον κόλιανδρο. Μόλις μοσχομυρίσουν ρίχνω το κοτόπουλο και σοτάρω ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Προσθέτω 2 κουτάλες νερό από την κατσαρόλα που βράζουν τα ζυμαρικά και μαγειρεύω για 15 λεπτά. Σβήνω με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτω το πέστο, τα μανιτάρια και με μια τρυπητή κουτάλα ρίχνω τις πέννες απευθείας από την κατσαρόλα.

3. Ανακινώ το τηγάνι και πασπαλίζω με τριμμένη γραβιέρα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρω αμέσως.