Παίρνω ένα σκεύος για σουφλέ: πυρίμαχο, στρογγυλό, με ψηλά τοιχώματα. Το αλείφω εσωτερικά με λίγο λιωμένο βούτυρο, το πασπαλίζω με λίγο αλεύρι και το βάζω στο ψυγείο, μέχρι να το χρησιμοποιήσω.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα βράζω τις ροδέλες καρότου στο ζωμό λαχανικών για 20 λεπτά.
Στο μεταξύ, σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα τριμμένα και καλά στυμμένα κολοκυθάκια και το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς και να στεγνώσουν από τα υγρά τους. Τα μεταφέρω σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτω το 1/3 της τριμμένης παρμεζάνας, 4 κουτ. σούπας από το γάλα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω καλά.

Ρίχνω στον κάδο του μπλέντερ τα 2 χονδροκομμένα ξερά κρεμμύδια, τα βρασμένα και στραγγισμένα καρότα και το υπόλοιπο γάλα και τα πολτοποιώ για 1 λεπτό, μέχρι να γίνουν μια λεία και σχετικά σφικτή κρέμα. Αδειάζω την κρέμα αυτή σε ένα καθαρό μπολ και προσθέτω τον κρόκο αυγού και τη μισή από την τριμμένη παρμεζάνα που έχει απομείνει. Αλατοπιπερώνω και ανακατεύω καλά. Συνολικά δηλαδή έχω δύο διαφορετικά μείγματα λαχανικών, ένα με κρεμμύδι και κολοκυθάκια και ένα με κρεμμύδι και καρότα.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Σε ένα μπολ (ή στον κάδο του μίξερ) χτυπάω τα ασπράδια μέχρι να φτιάξω ελαφριά μαρέγκα (δηλαδή να μην σχηματίζει πολύ σφικτές κορυφές). Μοιράζω τη μαρέγκα στα δύο μπολ με τα διαφορετικά μείγματα και ανακατεύω με μεγάλες απαλές κινήσεις, με μια σπάτουλα.

Βγάζω τη φόρμα από το ψυγείο. Ρίχνω και τα δύο μείγματα λαχανικών στη φόρμα, ταυτόχρονα, το ένα από τη δεξιά μεριά και το άλλο από την αριστερή πλευρά της φόρμας. Τα ανακατεύω απαλά μέσα στη φόρμα. Πασπαλίζω το μείγμα με την υπόλοιπη τριμμένη παρμεζάνα και ψήνω το σουφλέ για 45 λεπτά. Προσοχή! Ποτέ δεν ανοίγετε το φούρνο όταν ψήνεται ένα σουφλέ! Κοιτάζετε από το τζάμι της πόρτας του φούρνου αν το σουφλέ έχει φουσκώσει πολύ ή αν έχει ροδίσει, αλλά δεν ανοίγετε την πόρτα γιατί ο κρύος αέρας που θα εισβάλλει στο φούρνο θα κάνει το σουφλέ να «κάτσει» και δεν θα ξαναφουσκώσει.
Σερβίρω αμέσως, συνοδεύοντας με απλή πράσινη σαλάτα.