Πλένω καλά τις μερίδες του κοτόπουλου, τις σκουπίζω και τις αλατοπιπερώνω από όλες τις μεριές.
Ζεσταίνω μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σκέτη, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να κάψει καλά, σε δυνατή φωτιά. Ρίχνω το μπέικον και το αφήνω να σοταριστεί στο λίπος του, για περίπου 5 λεπτά. Το βγάζω με τρυπητή κουτάλα και το βάζω σε μια μεγάλη πιατέλα.

Στο λίπος της κατσαρόλας βάζω τις μερίδες του κοτόπουλου σε μονή στρώση και τις αφήνω για 3 - 4 λεπτά, χωρίς να τις γυρίσω, μέχρι η κάτω πλευρά τους να ροδίσει καλά και να ξεκολλάνε εύκολα. Τις γυρίζω και τις σοτάρω για άλλα 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και η άλλη πλευρά. Τις βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τις βάζω στην πιατέλα μαζί με το μπέικον.

Αδειάζω το περισσότερο λίπος από το τηγάνι και αφήνω μόνο 1 κουτ. σούπας. Προσθέτω το μισό ελαιόλαδο, το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα κρεμμύδια και τα καρότα για 6 - 7 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Πασπαλίζω με το αλεύρι, χαμηλώνω λίγο τη φωτιά και ανακατεύω καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Μαγειρεύω για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνει το αλεύρι και να φτιάξω ένα μείγμα κολλώδες και λασπωμένο.

Προσθέτω το κρασί, το ζωμό με τον πελτέ, το θυμάρι, τη ρίγανη, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύω και ανεβάζω τη φωτιά. Αφήνω το μείγμα να πάρει μια βράση, ξαναρίχνω στην κατσαρόλα το μπέικον και τις μερίδες κοτόπουλου, μαζί με τα υγρά τους που έχουν μαζευτεί στην πιατέλα, και μετριάζω τη φωτιά. Μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω για 40 - 45 λεπτά, μέχρι το κοτόπουλο να μαλακώσει καλά.

Στο μεταξύ βάζω να βράσει μπόλικο νερό σε μια μέτρια κατσαρόλα. Όταν κοχλάσει ρίχνω τα ξεφλουδισμένα, ολόκληρα κοκκάρια, και τα αφήνω για 1 λεπτό (μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα τα ρίξω στο νερό). Τα στραγγίζω και τα σκουπίζω καλά.

Ζεσταίνω το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρω τα κοκκάρια σε σχετικά δυνατή φωτιά, για 8 - 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Δυναμώνω καλά τη φωτιά, προσθέτω τα μανιτάρια και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλα 5 - 6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και τα μανιτάρια. Αποσύρω από τη φωτιά.

Όταν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κοτόπουλου βγάζω τις μερίδες του με μια πιρούνα και τις μοιράζω σε πιάτα. Ρίχνω στην κατσαρόλα το μείγμα από κοκκάρια-μανιτάρια και νοστιμίζω με λίγο αλατοπίπερο. Ανακατεύωε και μαγειρεύω για 5 - 7 λεπτά.
Περιχύνω τις μερίδες κοτόπουλου με τη σάλτσα, πασπαλίζω με το μαϊντανό και σερβίρω αμέσως. Συνοδεύω με τηγανητές πατάτες.