Για το μαρινάρισμα

1. Σε μια μεγάλη λεκάνη που χωράει ολόκληρος ο κόκορας βάζω όλα τα υλικά για το μαρινάρισμα και ανακατεύω μέχρι να λιώσει το αλάτι και η ζάχαρη. Βυθίζω τον κόκορα (για να κρατηθεί μέσα στο νερό βάζω ένα ταψάκι επάνω στο πουλερικό και από πάνω κάτι βαρύ). Σκεπάζω τη λεκάνη με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 12 ώρες.

Για την γέμιση

1. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνω τα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, γαρύφαλλα) και τα σοτάρω για 1 λεπτό μέχρι να βγάλουν τις μυρωδιές τους. Προσθέτω τον κιμά και ανακατεύω μέχρι να γίνει σπυρωτός και να αλλάξει χρώμα. Προσθέτω το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζω το σοτάρισμα για τουλάχιστον 5 λεπτά ακόμη μέχρι να στεγνώσει. Σβήνω με το κρασί, ανακατεύω και αφήνω να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά. Ρίχνω τον τραχανά, τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύω για 10 λεπτά μέχρι ο τραχανάς να απορροφήσει όλα τα υγρά. Αποσύρω από την φωτιά και προσθέτω τα κάστανα, τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα, το κουκουνάρι και τα μυρωδικά. Διορθώνω το αλατοπίπερο και αφήνω τη γέμιση στην άκρη.

Για τον κόκορα

1. Βγάζω τον κόκορα από τη μαρινάδα του και τον σκουπίζω με χαρτί κουζίνας. Προθερμαίνω το φούρνο στους 160°C στις αντιστάσεις. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω το κρασί, το χυμό πορτοκάλι, το ζωμό, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Αλείφω με αρκετό από το μείγμα εσωτερικά τον κόκορα και τον γεμίζω καλά με τη γέμιση. Κλείνω το άνοιγμα με κλωστή ή με οδοντογλυφίδες και τοποθετώ το πουλερικό σε ένα ταψί.

2. Ραντίζω με αρκετό από το μείγμα του κρασιού, σκεπάζω με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και βάζω στο φούρνο για 2 ώρες. Ανά τακτά διαστήματα, ξεσκεπάζω το ταψί και αλείφω με αρκετό από το μείγμα.

3. Αφού περάσουν οι 2 ώρες ψησίματος, αφαιρώ εντελώς το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί και ραντίζω με όσο υγρό έχει απομείνει. Ανεβάζω την θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζω το ψήσιμο για 10-15 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινήσει.

4. Βγάζω τον κόκορα από το ταψί και αδειάζω τα ζουμάκια που υπάρχουν σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτω όσο υγρό έχει απομείνει και βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά. Προσθέτω το διαλυμένο κορν φλάουρ και ανακατεύω μέχρι να δέσει η σάλτσα.
   Σερβίρω τον κόκορα σε μια πιατέλα μαζί με την σάλτσα του.