Πλένω καλά τα φιλέτα, τα σκουπίζω με χαρτί κουζίνας και τα κόβω σε μικρές μπουκιές. Σε μια μεγάλη σακούλα τροφίμων βάζω το αλεύρι, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνω τις μπουκιές κοτόπουλου, κλείνω τη σακούλα και πιέζω για να παναριστούν όλες οι μπουκίτσες με το μείγμα.

Βάζω αρκετό ελαιόλαδο (2 εκ.) σε ένα βαθύ τηγάνι να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Σε ένα μπολ βάζω το πάνκο και σε ένα δεύτερο μπολ χτυπάω τα αυγά.

Ανοίγω την σακούλα και με μια τσιμπίδα παίρνω τις μπουκίτσες, τις βουτάω στα χτυπημένα αυγά και τέλος τις πανάρω στο πάνκο. Τις τηγανίζω για 2-3 λεπτά σε κάθε πλευρά γυρίζοντας τες 1-2 φορές για να ροδίσουν ομοιόμορφα.

Τις μεταφέρω σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας και τις σερβίρω ζεστές, συνοδεύοντάς τες με λαχανικά, πατάτες τηγανητές, κέτσαπ και μουστάρδα.