Στην Ελλάδα αγαπάμε πολύ τα ζυμαρικά και φροντίζουμε να τα τιμάμε σε απλά αλλά και σε επίσημα γεύματα. Είναι από τα πρώτα υλικά που χρησιμοποιούμε όταν ξεκινάμε να μαγειρεύουμε μόνοι μας γιατί είναι φτηνά, χρειάζονται λίγα σύνεργα, ταιριάζουν με τα πάντα και φυσικά είναι πολύ χορταστικά. Ανακαλύψτε την ιστορία τους και το σωστό τρόπο για να τα απολαύσετε…

Ποιος εφηύρε τα ζυμαρικά;

Πριν από μερικά χρόνια, ερευνητές ανακάλυψαν στην Κίνα μια κατσαρόλα με ζυμαρικά που χρονολογείται τουλάχιστον 4000 χρόνια πριν, παρ’ όλ’ αυτά, η ιστορία των ιταλικών ζυμαρικών ξεκινά πολύ πριν από τον Μάρκο Πόλο και την επιστροφή του από την Κίνα το 1295.
Στην πραγματικότητα, οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν ότι Έλληνες, Ετρούσκοι, και Ρωμαίοι ετοίμαζαν ήδη τη λαγάνα, τον πρόγονο των σύγχρονων λαζανιών: λεπτά φύλλα ζύμης γεμιστά με κρέας και ψημένα.
Σύμφωνα με αρκετούς ιστορικούς, τα ξηρά ζυμαρικά συνδέονται με την αραβική κυριαρχία στη Σικελία. Ο γεωγράφος Edrisi αναφέρει ότι στο Παλέρμο το 1154, ένα είδος φαγητού με βάση το αλεύρι, που παρασκευάζεται σε μορφή νημάτων, που ονομάζεται «triyah». Αυτά τα ζυμαρικά, «ταξίδεψαν» στην ηπειρωτική Ιταλία και κυρίως τη Λιγυρία, όπου το ξηρό της κλίμα ευνοούσε την αποξήρανση των ζυμαρικών.

.

.

Ξηρά ζυμαρικά ή φρέσκα ζυμαρικά;

Τα ξηρά ζυμαρικά που πωλούνται στο εμπόριο παρασκευάζονται κυρίως με σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό. Έχουν περιεκτικότητα σε υγρασία μικρότερη από 12,5%, γεγονός που τους εξασφαλίζει μεγάλη διάρκεια ζωής.
Τα φρέσκα ζυμαρικά παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι και άλευρα μαλακού σίτου. Διατηρούνται για πολύ λιγότερο χρόνο από τα ξηρά ζυμαρικά, έως και τέσσερις ημέρες το πολύ στο ψυγείο.
Είτε ξηρά είτε φρέσκα, τα ζυμαρικά μπορούν να γίνουν και με αυγά που τα κάνει ακόμη πιο πλούσια σε γεύση και υφή.

Περισσότερα από 500 είδη ζυμαρικών

Κοντά ή μακριά, επίπεδα ή χοντρά, λεία ή ανάγλυφα, ζυμαρικά που μπορούν να γεμιστούν με διάφορα υλικά… Νομίζω ότι για τους λάτρεις των ζυμαρικών δεν φτάνει μια ζωή για να δοκιμάσουν όλα τα υπάρχοντα είδη.
Μπορεί να γνωρίζουμε και να έχουμε μαγειρέψει ήδη τα σπαγγέτι, τις ταλιατέλες, τα φουσίλι, τις πένες ριγκάτε, τις φαρφάλες αλλά πόσοι γνωρίζουν τα bardele, τα bigoli, τα ferrazzuoli ή τα casarecce; Κάθε περιοχή της Ιταλίας έχει και τη δική του πάστα, που σχεδόν πάντα συνδυάζει με συγκεκριμένη σάλτσα. Μη φανταστείτε ότι θα πάτε ταξίδι στη Μπολόνια και θα φάτε μπολονέζ με φαρφάλες ή θα βρείτε κάπου μια καρμπονάρα με πέννες…

.

.

Είναι τα ζυμαρικά, ορεκτικό;

Για τους Ιταλούς… ναι! Τα ζυμαρικά είναι το primo piatto. Κανένα ζυμαρικό δεν αποτελεί συνοδευτικό. Σερβίρεται σε μικρή ποσότητα, είναι «καμένα» με ελαιόλαδο και ενδεχομένως με λαχανικά εποχής, απλή σάλτσα ντομάτας ή σκέτα με παρμεζάνα.

Τα ελληνικά ζυμαρικά;

Δεν είναι μόνο οι Ιταλοί που διαθέτουν νόστιμα ζυμαρικά. Τα ελληνικά ζυμαρικά είναι εξαιρετικά. Μακαρούνες από την Κάρπαθο, φλωμάρια από τη Λήμνο, χερίσια από τη Χίο, γκόγκες από την Πελοπόννησο, ξινόχονδρος από την Κρήτη, ματσάτα από τη Φολέγανδρο, σκιουφικτά από τη Κρήτη, κλωστά από την Αμοργό, χυλοπίτες και χυλοπιτάκι σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, κουσκουσάκι, κριθαράκι και φυσικά ο μεγαλειώδης τραχανάς που συνεχίζει ακόμη και σήμερα (μαζί με τις χυλοπίτες) να παρασκευάζετε από τις ελληνίδες νοικοκυρές. Η παρασκευή τους γινόταν κατά τους πρώτους καλοκαιρινούς μήνες -συνήθως μετά το θερισμό και το αλώνισμα- για πολύ πρακτικούς λόγους: αφενός έπρεπε να έχει τελειώσει η διαδικασία παραγωγής του αλευριού και να έχει αλεστεί το σιτάρι και αφετέρου έπρεπε να είναι ακόμη διαθέσιμα αυγά, και γάλα, να έχει ζεστάνει ο αέρας και να έχει κοπάσει η υγρασία, έτσι ώστε η διαδικασία του «στεγνώματος» να μπορεί να γίνει όσο το δυνατόν γρηγορότερα.

.

.

Και τα κινέζικα noodles;

Όπως και στην Ιταλία, τα ζυμαρικά βρίσκονται στην Κίνα από την αρχαιότητα και τα noodles της κινέζικης κουζίνας, δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από ιταλικά ζυμαρικά. Παρασκευάζονται με αλεύρι σίτου, ρυζιού ή σόγιας και τρώγονται κυρίως φρέσκα. Οι συνταγές είναι πολλές και ποικίλες και κάθε περιοχή έχει τις σπεσιαλιτέ της.

Το σωστό βράσιμο

Είναι σημαντικό να ξέρουμε πως θα βράσουμε σωστά τα ζυμαρικά. Όσα δεν έχουν βράσει καλά είναι σαν λάστιχο και έχουν γεύση ωμής ζύμης, ενώ όσα έχουν παραβράσει, λασπώνουν. Για τέλειο αποτέλεσμα δοκιμάζουμε συχνά τα ζυμαρικά όσο πλησιάζει η λήξη του χρόνου βρασίματος.
Χρησιμοποιούμε μεγάλη κατσαρόλα για να μπορούν να κινούνται ελεύθερα καθώς βράζουν. Κατά κανόνα η αναλογία είναι 5 λίτρα νερού και 1 κ.σ. αλάτι για 450 γρ. ζυμαρικών. Προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο στο νερό δεν θα κολλήσουν τα ζυμαρικά όταν βράζουν.
1. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό να βράσει. Προσθέτουμε αλάτι και 1 κ.σ. ελαιόλαδο.
2. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά , όλα μαζί, και αφήνουμε το νερό να επανέλθει σε σημείο βρασμού, τότε αρχίζουμε να μετράμε το χρόνο.
3. Βράζουμε χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, ενώ ανακατεύουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα.
4. Στραγγίζουμε καλά τα ζυμαρικά στο σουρωτήρι, ανακινώντας το δυνατά για να φύγει όλο το νερό. Επαναφέρουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα και προσθέτουμε βούτυρο ή λίγο ελαιόλαδο αν πρόκειται να τα σερβίρουμε με τυρί ή προσθέτουμε τη σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει.

Τι σημαίνει al dente;

Τα ζυμαρικά πρέπει να βράζουν al dente, όπως λένε οι Ιταλοί, που σημαίνει «στο δόντι». Λίγο πριν τελειώσει ο χρόνος βρασμού, τραβάμε ένα ζυμαρικό από το νερό και το δοκιμάζουμε. Αν είναι σωστά βρασμένο , θα είναι μαλακό, χωρίς καμιά γεύση ωμού, αλλά με μια μικρή αντίσταση στο μάσημα. Αν είναι έτοιμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και στραγγίζουμε. Αν όχι, δοκιμάζουμε ξανά σε 30-40 δευτερόλεπτα.

.