Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.
Ξεφλουδίζω το 1 λεμόνι και το 1 πορτοκάλι και τα χωρίζω στα φετάκια τους, (από τα οποία αφαιρώ όσες περισσότερες από τις λευκές ίνες μπορώ) και τα βάζω σε ένα μπολάκι. Στύβω το δεύτερο πορτοκάλι και το δεύτερο λεμόνι και βάζω τους χυμούς σε ένα δεύτερο μπολάκι.

Πλένω και σκουπίζω καλά το νουά. Για να διατηρήσει το μακρύ κυλινδρικό σχήμα του, το δένω με σπάγκο μαγειρικής σε κοντινά διαστήματα, σαν να δένω ρολό.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρω το νουά για 4 - 5 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις μεριές. Το μεταφέρω σε ένα μέτριο ταψί, σχετικά βαθύ. Βάζω στο ταψί τα κλαράκια δεντρολίβανου (ή της ρίγανης) και περιχύνω με το κρασί. Βάζω το ταψί στο φούρνο και ψήνω για 30 λεπτά.

Στο μεταξύ, στην κατσαρόλα που σοτάρισα το νουά και στο λάδι που έχει μείνει εκεί σοτάρω τα κρεμμυδάκια του στιφάδου και τα κομμάτια καρότου και πράσου, σε μέτρια φωτιά, για 3 - 4 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να ροδίσουν ελαφρώς.

Μόλις περάσουν τα 30 λεπτά ψησίματος, βγάζω το ταψί από το φούρνο και αδειάζω τα σοταρισμένα λαχανικά γύρω από το νουά. Προσθέτω επίσης τις φέτες πορτοκαλιού και λεμονιού, τους χυμούς, τις σκελίδες σκόρδου (με τη φλούδα τους), το θυμάρι (φρέσκο ή ξερό) και αλατοπίπερο.

Ξαναβάζω το ταψί στο φούρνο και ψήνω για άλλα 45 - 60 λεπτά, μέχρι το νουά να μαλακώσει.

Βγάζω το ταψί από το φούρνο και αφήνω το νουά να ξεκουραστεί εκεί, μέσα στο ταψί, για 15 λεπτά. Αφαιρώ τους σπάγκους και το κόβω σε λεπτές φέτες (για το καλύτερο αποτέλεσμα το κόβω με ένα μεγάλο, καλό μαχαίρι χωρίς δόντια ή με ηλεκτρικό μαχαίρι). Μοιράζω τις φέτες σε πιάτα, τις περιχύνω με τη σάλτσα του ταψιού και σερβίρω.