Για το προζύμι

1. Σε μια λεκανίτσα βάζω το χλιαρό νερό και τη μαγιά και ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτω το αλεύρι και ανακατεύω μέχρι να δημιουργηθεί ένας παχύ χυλός. Σκεπάζω με πετσέτα και αφήνω στην άκρη για 1 ώρα μέχρι να φουσκώσει καλά.

Για το τσουρέκι

1. Βάζω σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη, τα αυγά, το γάλα, τα μπαχαρικά, το αλάτι, το ξύσμα και το μαλακωμένο βούτυρο και τα ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να δημιουργηθεί ένα κρεμώδες μείγμα.

2. Αδειάζω το ζεστό μείγμα στον κάδο του μίξερ και προσθέτω το φουσκωμένο προζύμι. Δουλεύω με τον γάντζο μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Αρχίζω να προσθέτω σταδιακά το αλεύρι, δουλεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να δημιουργηθεί μια αφράτη ζύμη. Τελευταίο υλικό, προσθέτω το λιωμένο βούτυρο και συνεχίζω το ζύμωμα μέχρι να απορροφηθεί. Σκεπάζω το μπολ με τη ζύμη και την αφήνω για 1 ώρα μέχρι να φουσκώσει.

Για την κρέμα

1. Σε ένα μπολ χτυπάω με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτω το αλεύρι και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να ενωθεί με τα άλλα υλικά. Αρχίζω να προσθέτω σε αργή ροή το ζεστό γάλα.

2. Αδειάζω το μείγμα σε μια κατσαρόλα και μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω το ροδόνερο. Ανακατεύω καλά, σκεπάζω με μεμβράνη (να εφάπτετε η μεμβράνη επάνω στην επιφάνεια της κρέμας για να μη δημιουργηθεί κρούστα) και αφήνω την κρέμα να κρυώσει.

Για το γέμισμα και το ψήσιμο

1. Ανακατεύω την κρύα κρέμα με το σύρμα για να αφρατέψει και προσθέτω τα κόκκινα φρούτα. Βάζω την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής χωρίς μύτη και την αφήνω στην άκρη.

2. Μεταφέρω τη φουσκωμένη ζύμη στον αλευρωμένο πάγκο της κουζίνας και την κόβω σε 6 ίσα κομμάτια. Ανοίγω το κάθε κομμάτι σε μακριά, παραλληλόγραμμη λωρίδα και βάζω στο κέντρο της λωρίδας 1 «κορδόνι» κρέμας κατά μήκος. Βρέχω λίγο τις άκρες της ζύμης και κλείνω καλά, εγκλωβίζοντας μέσα την κρέμα. Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία με άλλα δύο κομμάτια ζύμης.

3. Πλέκω τα 3 κορδόνια ζύμης σε πλεξούδα ή σε άλλο σχήμα της αρεσκείας μου και μεταφέρω με προσοχή το τσουρέκι σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί. Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία με τα άλλα 3 κομμάτια ζύμης φτιάχνοντας και το δεύτερο τσουρέκι.

4. Σκεπάζω το τσουρέκι και το αφήνω για 35-40 λεπτά να φουσκώσει. Προθερμαίνω το φούρνο στους 160°C με αέρα. Αλείφω τα τσουρέκια με το χτυπημένο αυγό και τα τοποθετώ στη μεσαία θέση στο φούρνο. Ψήνω 30-35 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν.