Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις. Πλένω και σκουπίζω καλά τα αρνίσια παϊδάκια, τα αλείφω με την μουστάρδα και πασπαλίζω με μπόλικο αλατοπίπερο. Τα βάζω επάνω σε ένα μεγάλο κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, ραντίζω με το χυμό λεμονιού και λίγο ελαιόλαδο και κλείνω σε πακέτο. Τυλίγω το πακέτο με αλουμινόχαρτο, το μεταφέρω σε μια λαμαρίνα του φούρνου και ψήνω για 1½ ώρα.

Βάζω στο μούλτι το ξερό ψωμί και το θρυμματίζω μέχρι να γίνουν ψίχουλα. Προσθέτω και όλα τα υπόλοιπα υλικά και τρίβω μέχρι να δημιουργηθεί ένας πράσινο πολτός. Αν είναι πολύ σφιχτό, προσθέτω ελάχιστο νερό.

Βγάζω τα παϊδάκια από το φούρνο και με προσοχή ανοίγω το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί. Χωρίς να τα μεταφέρω και φορώντας γάντια απλώνω την κρούστα μυρωδικών σε παχύ στρώμα ώστε να καλύψω όλο το κρέας.

Επαναφέρω στο φούρνο και συνεχίζω το ψήσιμο για 15 λεπτά ακόμη.