От Мани до Эвроса и от Ионического до Додеканеса во дворе каждого фермерского дома была домашняя свинья. Видите ли, в бесплодных, сухих и в основном гористых районах, составляющих греческий ландшафт, нельзя разводить большие стада овец, за исключением Эпира и большей части материка. Но там, где зелень — редкость, как, например, в Мани, на Кикладах и в некоторых гористых континентальных районах, единственное живое существо, которое может расти и находить пищу, — это скромный поросенок, который в основном питается остатками дома, семейными культурами и фруктами. двора. Совпадение ли это, что эти очень бесплодные районы славятся своими прекрасными продуктами из свинины, такими как вяленая свинина, деревенские колбасы и изысканные мясные деликатесы?

Незаменимая в каждом греческом сельском доме, свинина щедро удовлетворяет потребности семьи в питании, даже если ее доход уже поступает от классического животноводства, сельского хозяйства или рыболовства. Свинина жила на задних дворах домов, обходясь остатками семьи, поэтому экономно и практично. И если Пасха — это сезон ягненка, то Рождество — это, несомненно, сезон свиньи. С середины ноября и Хеллоуина в Греции происходили «свиные резни», т.е. забой домашней свиньи, группами и на празднично-языческих сборищах всех жителей общины, для производства и хранения почти всех части его тела в различных формах, которые они сохраняли в течение всего года.
Еще несколько десятилетий назад употребление мяса было роскошью для греческой семьи, даже городской, и в основном ограничивалось большими праздниками, такими как Рождество и Хэллоуин, а также важными семейными торжествами, такими как свадьбы и дни рождения.
Свиные туши обеспечивали семьи большим количеством корма для рождественского стола. А то, что оставалось, мариновали для консервации и целый год хранили в животном жире (глине). Из свинины ничего не выбрасывали, даже кожу (для конструкций) и кости (для бульонов или как загуститель для большого количества еды)!
Таким образом, праздничная свинина была (наряду с курицей и цыплятами) главным блюдом Рождества и готовилась или запекалась из тысячи и двух ингредиентов, в зависимости от того, что предлагал каждый регион.

Свинина в горшочке и в духовке 
В самых простых, но самых вкусных рецептах свинина готовится с сельдереем и яйцом-лимоном, а также с другими травами и овощами, такими как картофель, лук-порей, корни сельдерея, репа, мангольд, редис, шпинат, тыква и т. д.
Его мясо прекрасно сочетается с сушеными и свежими фруктами, такими как сливы, айва, абрикосы, яблоки и каштаны, как в кастрюле, так и в духовке, на рулете или вокруг него, на сковороде.
Свинина также любит желтые сыры, такие как подливки и казери, а также мясное ассорти, которые с их пряными нотками сопровождают ее восхитительную мясистость.
Также хорошо сочетается с вялеными томатами, медом, острой горчицей, коньяком и белым вином (сладким или сухим), сушеным инжиром, орехами, апельсином (нарезанным, соком или цедрой), розмарином, перцем, чесноком.

грудинка
Более дорогой вариант, но с великолепным вкусом и нежностью, грудинка незаменима для тех, кто хочет изысканного вкуса, но у него мало времени на кухне. Тонко нарезанная грудинка — блюдо часа, обжаренная в течение нескольких минут на сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне до образования корочки. Его тушить можно множеством материалов, таких как алкоголь (от вина, шампанского, бренди и виски до портвейна, марсалы и других изысканных напитков), апельсиновый сок, бульон и т. д. Дополните соус, который вы приготовите, горчицей, и вы мгновенно получите идеальное блюдо.
Грудинка хорошо сочетается с вялеными фруктами и овощами (вялеными помидорами, сушеным инжиром и т.д.), с сухими, «мужскими» специями (кедровый орех, перец любого цвета и т.д.) и с кисло-сладкими вкусами, например, различные чатни (лук, айва, манго и т. д.).

Свиная сковорода
Однако в дополнение к основному блюду свинина также идеально подходит для винных закусок Мераклидов, таких как жареные закуски и закуски «бекри», которые готовятся в различных вариациях по всей Греции. В эти блюда мы выбираем жирные кусочки, такие как панчетта, лапа, шея и т. д., нарезаем их небольшими кусочками-укусами и хорошо обжариваем на сильном огне, пока они не станут золотисто-коричневыми и их жир не высохнет. Затем гасим их белым вином и добавляем такие ингредиенты, как лук-порей, брынза, деревенская колбаса или сыглино. Апельсиновые корки, вяленые помидоры и, конечно же, немного воды или бульона. В этой смеси уже обжаренная всухую свинина медленно готовится и становится отличной закуской, к которой притягивает много вина. Идеальная закуска (разумеется, в небольшом количестве) или первое блюдо к праздничному столу.

Свинина
Во многих регионах на праздничном столе не хватает ветчины, т. е. цельной свиной ноги вместе со шкуркой, запеченной в духовке. Свиная кожа особенно толстая и жесткая и защищает мясо внутри, поэтому его можно варить в течение нескольких часов, оставаясь сочным, нежным и вкусным. Жир, другими словами, является исключительным изолятором для выпечки, защиты, смазки и ароматизации. Для более особого вида и вкуса прикрепите к кожуре несколько круглых долек апельсина, прибив их гвоздикой, или регулярно смазывайте бедро густой смесью на основе горчицы или апельсина, или меда, петимези (гранатового или классического сусла) или их сочетание.

Классическая свинина с курицей
Самым эффектным блюдом на праздничном столе может быть не что иное, как целый поросенок, часами томящийся в духовке, пока у него не появится восхитительно румяная кожица и кожица, чистый грех. Обычно простой, но также с начинкой, со знаменитым яблоком во рту или без него, это выбор, который удовлетворяет многих гостей всех возрастов. Вы найдете греческих поросят во всех хороших мясных магазинах, и их стоит выбрать из-за их непревзойденной вкусности.

3 совета по покупке праздничной свинины

1. Вы покупаете свинину в соответствии с количеством ваших гостей. На 8-10 человек вам понадобится примерно 3 кг свинины (для рулета или запеканки).
2. Рулет из бедра или плеча - одна из самых вкусных частей, но заранее проконсультируйтесь с мясником о том, сколько килограммов вы хотите, а также о том, чтобы он правильно подготовил его для рулета, то есть обвалял его, открывал и отбивал, чтобы сделать он тонкий и облегчает наполнение и упаковку.
3. Специальная консультация с проверенным мясником требуется, если вы собираетесь готовить свинину, курицу (целиком или ее часть), ветчину, тушку и другие специальные разделки.