Καθαρίζω το κρεμμύδι και το κόβω σε τέσσερα κομμάτια. Βάζω λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγανάκι και μόλις ζεσταθεί ρίχνω τα κομμάτια του κρεμμυδιού. Αλατίζω ελαφρά και σοτάρω ανακινώντας μέχρι να ροδίσουν οι κομμένες πλευρές και να μισομαλακώσουν. Αποσύρω από τη φωτιά και τα χωρίζω σε φύλλα.

Προθερμαίνω το φούρνο στο γκριλ. Πλένω τα ροδάκινα και τα κόβω στη μέση. Αφαιρώ το κουκούτσι και τα βάζω σε ένα ταψάκι με το κομμένο μέρος προς τα πάνω. Ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο και ψήνω στο γκριλ για 6-8 λεπτά μέχρι να καψαλιστούν.

Πλένω το σπανάκι και το στεγνώνω καλά. Ανακατεύω τα υλικά της βινεγκρέτ και ραντίζω το σπανάκι με τη μισή ποσότητα. Ανακατεύω καλά και το μεταφέρω σε πιατέλα. Στολίζω με τα ντοματίνια, τα μοτσαρελάκια, τα ψημένα ροδάκινα και τα κρεμμύδια. Ραντίζω με την υπόλοιπη βινεγκρέτ και σερβίρω αμέσως.