Τρίβω τα κρεμμύδια στον τρίφτη και μετά τα βάζω σε ένα λεπτό σουρωτήρι. Βάζω τα παϊδάκια σε ένα φαρδύ σκεύος και κρατώντας το σουρωτήρι επάνω από το σκεύος, ανακατεύω με ένα κουτάλι ώστε να βγει όσο περισσότερο κρεμμυδόζουμο γίνεται.

Ραντίζω με το μπαλσάμικο, πασπαλίζω με τα ξερά μυρωδικά και προσθέτω το πετιμέζι. Ρίχνω και τη μουστάρδα, αλατοπιπερώνω και φορώντας γάντια ανακατεύω καλά τα παϊδάκια να βραχούν καλά. Σκεπάζω με μεμβράνη και αφήνω να μαριναριστούν για 1 ώρα.

Μεταφέρω τα παϊδάκια σε ένα ταψάκι στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και τα ψήνω στο γκριλ του φούρνου για 9-10 λεπτά από κάθε πλευρά.
Τα σερβίρω αμέσως με πατάτες τηγανητές.