Για τη ζύμη

1. Σε βαθύ μπολ ανακατεύω το χλιαρό νερό με τη μαγιά να διαλυθεί. Προσθέτω τα άλευρα με το ελαιόλαδο και ξεκινάω να ζυμώνω. Προσθέτω το αλάτι και συνεχίζω το ζύμωμα μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή και ελαστική ζύμη. Σκεπάζω το μπολ με μεμβράνη και αφήνω τη ζύμη για 1 ώρα να φουσκώσει.

Για τη γέμιση

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο με το βούτυρο. Βάζω τα κομμάτια του κόκορα σε δόσεις και τα σοτάρω μέχρι να ροδίσουν. Βγάζω το κρέας από την κατσαρόλα και ρίχνω τα κρεμμύδια. Αλατίζω και σοτάρω για 1-2 λεπτά. Επαναφέρω τα κομμάτια του κόκορα και σβήνω με το κρασί και το χυμό πορτοκαλιού. Προσθέτω τα μπαχαρικά, τον πελτέ και όσο ζεστό νερό χρειάζεται για να μισοσκεπάσει το κρέας. Χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνοω να βράσουν για 50 λεπτά.

2. Αποσύρω από τη φωτιά και με μια τρυπητή κουτάλα βγάζω τον κόκορα και τα κρεμμύδια σε ένα πιάτο. Επαναφέρω την κατσαρόλα με τη σάλτσα στη φωτιά και βράζω μέχρι να μειωθεί και να δέσει.

3. Αφαιρώ τα κόκαλα και το δέρμα από το κρέας και το ξεψαχνίζοω. Προσθέτω τα κρεμμύδια, τα μυρωδικά και την γραβιέρα. Αλατοπιπερώνω και αφήνω στην άκρη.

Για την πίτα

1. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C με αέρα και στρώνω με αντικολλητικό χαρτί ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 30 εκ.

2. Χωρίζω τη ζύμη σε δύο μέρη και ανοίγω το πρώτο κομμάτι σε χοντρό φύλλο. Αδειάζω στο κέντρο όλο τη γέμιση. Ανοίγω και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε χοντρό φύλλο και καλύπτω τη γέμιση. Ενώνω τις δύο ζύμες στις άκρες και βάζω την πίτα στο ταψί. Χαράζω στο κέντρο της πίτας για να φεύγει ο ατμός και αλείφω με χτυπημένο κρόκο. Πασπαλίζω με θαλασσινό αλάτι και ψήνω στο φούρνο για 1 ώρα.
   Σερβίρω την πίτα σε κομμάτια μαζί με την δεμένη σάλτσα.