Για τη ζύμη:

1. Βάζω στον κάδο του μίξερ το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη και αναδεύω με τον γάτζο. Σταματάω το μίξερ και αφήνω το μείγμα για 10-15 λεπτά μέχρι να αρχίσει να αφρίζει.
   

2. Προσθέτω το θυμάρι, το αλεύρι και το βούτυρο και ζυμώνω με μεσαία ταχύτητα για 12 λεπτά. Σκεπάζω τον κάδο με μια νοτισμένη πετσέτα και αφήνω τη ζύμη σε ζεστό μέρος για 1 ώρα.
   

Για τα πρέτσελ:

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Στρώνω με αντικολλητικό χαρτί 2 λαμαρίνες του φούρνο και τις κρατάω στην άκρη. Βάζω το μετρημένο νερό και τη σόδα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά για να ξεκινήσει ο βρασμός.
   

2. Χωρίζω τη ζύμη σε 8 ίσα κομμάτια. Πλάθω το κάθε ένα κομμάτι σε μακρύ κορδόνι μήκους περίπου 35-40 εκ. Το αφήνω στον πάγκο της κουζίνας και πιέζω το κορδόνι για να «απλώσει» η ζύμη με πλάτος περίπου 10 εκ.
   

3. Βάζω αρκετή μοτσαρέλα και σκληρό τυρί Δανίας στο κέντρο του πλάτους της ζύμης και κατά μήκος του κορδονιού. Σκορπίζω μπαστουνάκια καπνιστό ψαρονέφρι και ενώνω τις άκρες μέχρι να κολλήσουν καλά.
   

4. Kρατώντας τις άκρες του κορδονιού δημιουργώ ένα U και κατόπιν σταυρώνω τις άκρες πιέζοντάς τες για να κολλήσουν στο κάτω μέρος της ζύμης. Συνεχίζω με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης μέχρι να τελειώσουν.
   

5. Ρίχνω το πρώτο πρέτσελ στην κατσαρόλα με το νερό και τη σόδα και βράζω για 30 δευτερόλεπτα. Βγάζω το πρέτσελ με τρυπητή κουτάλα αφήνοντάς το για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να σταματήσει να στάζει και το μεταφέρω στη λαμαρίνα. Συνεχίζω μέχρι να τελειώσω με όλα τα πρέτσελ.
   

6. Με ένα πινέλο τα αλείφω με λιωμένο βούτυρο και ασπράδι και πασπαλίζω με σκληρό τυρί Δανίας, ανθό αλατιού, θυμάρι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ψήνω τα πρέτζελ στο φούρνο για 16-18 λεπτά.
   

7. Βγάζω τα πρέτσελ από το φούρνο και τα αφήνω να σταθούν για 5 λεπτά. Τα μεταφέρω σε μια σχάρα να κρυώσουν και σερβίρω.