Ισπανική ομελέτα

Ρίχνω λίγο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι να ζεσταθεί.

Ρίχνω το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνω, προσθέτω τις πιπεριές και σοτάρω για 2-3 λεπτά.

Μεταφέρω το μείγμα σε μια πιατέλα.

Στο ίδιο τηγάνι, προσθέτω το ελαιόλαδο, προσθέτω τις
πατάτες, και τηγανίζω για 5 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να ροδίσουν.

Μεταφέρω τις πατάτες σε ένα πιάτο στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.

Βάζω τα αβγά σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνω, και τα χτυπάω καλά με έναν αβγοδάρτη.

Προσθέτω το τριμμένο τυρί και ανακατεύω με ένα πιρούνι.

Προσθέτω το κρεμμύδι με τις πιπεριές και συνεχίζω το ανακάτεμα.

Τελειώνω ρίχνοντας λίγο ελαιόλαδο στο μείγμα μου.

Ρίχνω τις πατάτες σε μία ταρτιέρα και προσθέτω από πάνω το μείγμα με τα αβγά.

Πασπαλίζω με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 15 λεπτά.