Leur temps est venu et ils ne doivent pas être gaspillés. Ils font partie des rares fruits qui ne se consomment pas crus, mais cuisinés dans des recettes salées ou sucrées, ils sont tout simplement irrésistibles. La variété des concoctions est infinie et tout ce dont vous aurez besoin est… de nombreux bocaux pour les conserver !

Achat et entretien
Je les trouve en différentes tailles, bien que pour ma cuisine je préfère les grandes, avec leur forme potelée et leur peau duveteuse. Ils doivent être fermes, mais avec un arôme agréable. Les coings durs mais inodores ne sont pas mûrs, particulièrement coriaces et très difficiles à couper. J'évite les coings avec des taches brunes, des taches molles, des bosses et des ecchymoses.
Ils se conservent quelques jours hors du réfrigérateur, à l'abri des sources de chaleur ou de l'humidité.

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Pectine naturelle
Les peaux et surtout les pépins de coings sont riches en pectine naturelle. Ainsi, au lieu d'utiliser de la pectine artificielle prête à l'emploi pour vos bonbons et confitures à la cuillère, enveloppez les graines de coing et quelques peaux dans une tulipe et versez-la dans la casserole dans laquelle vous faites bouillir votre bonbon. Vous aurez la reliure parfaite dans votre sirop !
ATTENTION: La chair des coings noircit rapidement au contact de l'air. C'est pourquoi dès que je les épluche, je les arrose aussitôt de jus de citron.

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Que faire avec des coings
Il n'y a pas que la fameuse cuillère sucrée au goût étonnant ou le délicieux pastokydon qui apporte des associations d'enfance. C'est une multitude de recettes de cuisine et de pâtisserie pour tous les goûts. Je vous donne quelques-unes des innombrables suggestions de coings :

• Ne négligez pas de préparer dessert de la cuillère pour vos friandises d'hiver. Aromatisez votre dessert avec quelques feuilles d'Arborifolia (vous en trouverez dans les pépinières) et quelques amandes émondées.

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• Faire du pastokydon (ou pâte de coing) : Il est consommé à la fois comme une friandise sucrée et comme une petite friandise (associez-le à une saveur forte et "opposée" comme les œufs.
Eplucher quelques kilos de coings, retirer les pépins, hacher grossièrement les fruits et les faire bouillir dans suffisamment d'eau pour les recouvrir, jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis. Bien les égoutter et les faire fondre au mixeur (ou dans la marmite, avec le mixeur), jusqu'à ce qu'ils deviennent une pâte lisse. Vous le mesurez en tasses et prélevez une quantité égale en sucre (par exemple pour 3 tasses de pulpe vous mettrez 3 tasses de sucre). Mettez la pulpe et le sucre dans la casserole (bien essuyée), ajoutez quelques feuilles de racine de bardane et quelques poignées d'amandes émondées (si vous le souhaitez) et faites bouillir à feu très doux pendant un certain temps, en remuant très souvent avec un bois cuillère, jusqu'à ce que vous ayez une pâte relativement sèche, se détachant des parois du pot et se tenant dans la louche. Hors du feu, jetez le rhizome et versez le mélange dans une casserole que vous aurez tapissée de papier sulfurisé (légèrement huilé également). Étalez-le uniformément pour qu'il fasse 2 cm de haut et couvrez-le d'une serviette pour empêcher les insectes de s'approcher. Là, vous le laissez très bien sécher, dans un endroit à l'abri du soleil ou de l'humidité, pendant plusieurs heures, afin qu'il n'attrape pas de moisissure, coupez-le en morceaux et conservez-les dans un récipient hermétique. Pastokydono est également fait au four.

• Coings farcis : il existe de nombreuses suggestions pour remplir les mélanges. Par exemple. viande hachée aux épices, légumes aux herbes et fromage de fleurs fraîches, noix et fruits secs et bien plus encore. Avant de les remplir, je les fais bouillir pour les ramollir un peu, les coupe en deux, évide le centre avec les graines, avec une cuillère, et remplis cette cavité.

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• Accompagnement aux coings : Chaque fois que je fais cuire du poulet ou du porc au four (rognon de poisson, gigot, roulé, etc.), avec les pommes de terre dans la poêle, je mets aussi des coings coupés... du coing ! Leur douceur donne une autre dimension aux mets.

• Gratin de coings : Souvent en hiver je fais un joli plat avec des couches de tranches de pomme de terre et de coing, étalées en alternance sur une plaque à pâtisserie, avec du gruyère râpé, du lait et des herbes sèches entre les deux. C'est un merveilleux accompagnement mais je le sers aussi en plat principal avec une salade verte.

• Coings farcis : Leur douceur se marie à merveille avec des ingrédients salés ou épicés, en farce de porc. Je les mélange avec des fromages, des pommes de terre, des pruneaux, de la moutarde, des raisins secs et des fruits secs, du lard ou du synglino... La quintessence du sucré-salé.

• Coings au vin en dessert : Les coings se marient bien avec les vins rouges, secs ou moelleux. Ils forment une excellente paire avec Mavrodafni, Santorini Vincento, Calvandos, Xinomavro et bien d'autres. Je les fais bouillir ou cuire dans du vin, aromatisé avec des épices telles que l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, la gousse de vanille. A la fin, une fois les fruits bien ramollis et noircis, je les sors et "noue" le sirop à feu vif. Je les sers avec de la glace ou du yaourt ou de la chantilly.

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• Je fais de la gelée parfumée : Hachez grossièrement 3 gros coings, nettoyés et dénoyautés, et mettez-les dans une casserole, avec le jus de 3 citrons et 3 cuillères à soupe de feuilles de romarin frais hachées. J'ajoute de l'eau froide jusqu'à ce que les ingrédients soient juste recouverts et je laisse mijoter à feu doux jusqu'à ce que les coings soient très tendres. Je filtre fermement le mélange dans une passoire, en le tordant plusieurs fois et en le pressant hors de la passoire pour obtenir le plus de pulpe lisse possible. Je jette le reste de la tulipe, mesure la pulpe liquide filtrée dans des tasses et, pour chaque tasse, calcule 220 g. du sucre. Je mets la pulpe et le sucre dans une casserole propre et sèche et fais chauffer à feu doux en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le sucre fonde. Faire bouillir ensuite 5 minutes à feu vif en écumant et retirer. Je divise la gelée dans des pots stérilisés (voir CONSEILS), en mettant un brin de romarin frais dans chacun, pour l'arôme et la décoration. J'accompagne le porc et l'agneau au four avec la gelée.

• J'utilise la pulpe dans les gâteaux et les biscuits : La saveur riche et la douceur robuste du coing donnent du corps et de la gourmandise aux gâteaux et biscuits.