Σε μια λεκάνη ανακατεύω καλά την καρυδόψιχα, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη, τη μαγειρική σόδα, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού, την κανέλα και το γαρίφαλο. Προσθέτω το κονιάκ και ανακατεύω με τα χέρια μου, μέχρι το μείγμα να νοτιστεί.

Σε ένα άλλο μπολ χτυπάω με το μίξερ τα ασπράδια, μέχρι να φτιάξω σφικτή μαρέγκα. Την προσθέτω στη λεκάνη και ανακατεύω με απαλές κυκλικές κινήσεις με μια μαρίζ.

Παίρνω κουταλιές από το μείγμα και τις πλάθω στρογγυλές μπαλίτσες, τις οποίες πιέζω ελαφρώς για να πλατύνουν λίγο. Στο κέντρο κάθε μπισκότου μπήγω από ένα μεγάλο κομμάτι καρυδόψιχας.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Αραδιάζω τα μπισκότα σε λαμαρίνες στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και τα ψήνω για 15 - 20 λεπτά.