Ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου

1. Βάζω το φιλέτο σε μια λεκάνη με κρύο νερό, με το δέρμα προς τα κάτω και τον αφήνω να ξαλμυριστεί για 24 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 5 - 6 ώρες ή όσο συχνά μπορώ. Τον ξεπλένω και τον κόβω σε 3 - 4 κομμάτια. Τα βάζω σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και ρίχνω νερό που μόλις να τα καλύψει. Προσθέτω και τη δάφνη και βράζω για 10 - 15 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι τα κομμάτια να μαλακώσουν. Τα στραγγίζω και, όταν κρυώσουν λίγο, τα κομματιάζω με τα χέρια μου σε μικρά κομματάκια και τα στύβω καλά.

Για τους λουκουμάδες

1. Χτυπάω ελαφρώς τους κρόκους των αυγών. Κοσκινίζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτω τους χτυπημένους κρόκους, το σκόρδο (ή την κρέμα σκόρδου), το κρεμμύδι, την πιπεριά Φλωρίνης, τον άνηθο, την πάπρικα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι (αλάτι δεν βάζω γιατί ο μπακαλιάρος, αν και ξαλμυρισμένος, είναι αρκετά αλμυρός). Ανακατεύω καλά τα υλικά με το σύρμα και, σταδιακά, χωρίς να σταματήσω το ανακάτεμα, ρίχνω όση από τη μπίρα χρειάζεται ώστε να φτιάξω ένα χυλό πηχτό αλλά λείο που να μην σβολιάζει. Προσθέτω και ο μπακαλιάρο και ανακατεύω καλά.

2. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάω τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα και την αδειάζω στο μείγμα του μπακαλιάρου. Με μια σπάτουλα ανακατεύω με μεγάλες, απαλές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω, ώστε να μην χαθεί ο όγκος του μείγματος.

3. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνω ελαιόλαδο μέχρι τη μέση του και το ζεσταίνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει. Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνω λίγο-λίγο από το μείγμα και το αδειάζω στο καυτό λάδι, σπρώχνοντάς το με ένα άλλο κουτάλι.

4. Τηγανίζω τους λουκουμάδες σε δόσεις, για 5 - 6 λεπτά συνολικά, αναποδογυρίζοντάς τους μέσα στο λάδι μέχρι να φουσκώσουν και να χρυσίσουν.

5. Τους βγάζω με τρυπητή κουτάλα, τους στραγγίζω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τους σερβίρω αμέσως όσο είναι καυτοί και αφράτοι.