Σύκα, τα καλοκαιρινά

Πράσινα βασιλικά ή μαύρα; Μικρά ή μεγάλα; Καθαρισμένα ή με τη φλούδα τους; Από το μανάβη και τη λαϊκή ή από το δέντρο; Τι σημασία έχει; Όταν πρόκειται για τα τόσο αγαπητά μας σύκα, δεν κάνουμε διακρίσεις. Το σαρκώδες φρούτο το απολαμβάνουμε κυρίως σκέτο, αλλά πιστέψτε με, δεν μπορείτε να φανταστείτε με πόσους άλλους τρόπους μπορείτε να το απολαύσετε!

Τα σύκα ήταν γνωστά κι αγαπητά από την αρχαιότητα

Πέρα από την γλυκιά γεύση τους, τα σύκα έχουν από τη φύση τους πολλά θρεπτικά συστατικά και ωφέλιμα φυτοχημικά, αντιοξειδωτικά και βιταμίνες. Τα αποξηραμένα σύκα θα μπορούσαν να θεωρηθούν και συμπυκνωμένη πηγή βιταμινών και μετάλλων… και βέβαια είναι αρκετά θρεπτικά.
Βοτανικά τα σύκα ανήκουν οικογένεια των Μοροειδών (Moraceae), όπως και τα μούρα και στο γένος Ficus. To επιστημονικό όνομα είναι: Ficus carica.
H συκιά αγαπάει το εύκρατο κλίμα των τόπων, που περιβάλλουν τη Μεσόγειο και κυρίως την Ανατολική. Το δέντρο είναι εγγενές στην Ελλάδα, στη Μικρά Ασία και στην Τουρκία γενικότερα, στην Νότια Ιταλία, στην Κύπρο και σε άλλες περιοχές της μεσογειακής λεκάνης. Σήμερα καλλιεργείται σε ορισμένες περιοχές ως σημαντική πηγή φρούτων για το εμπόριο (π.χ. ΗΠΑ). Η κύρια καλλιέργειά της όμως, γίνεται τοπικά σε κήπους σπιτιών, όπου θεωρείται ένα οπωροφόρο δέντρο.
Κατά τη διάρκεια κάθε σεζόν παράγει, αρκετές εκατοντάδες φρούτα που έχουν σχήμα μικρού αχλαδιού. Υπάρχουν ποικιλίες που μας δίνουν σύκα δύο φορές το χρόνο. Το χρώμα, το μέγεθος και η γεύση του φρούτου διαφέρουν αρκετά, ανάλογα με την ποικιλία. Αρχικά ο φλοιός του φρούτου, είναι πράσινος και καθώς ωριμάζει γίνεται είτε βιολετί είτε σκούρο πράσινο είτε ανοιχτό πράσινο (ανάλογα με την ποικιλία) . Η ψίχα κάτω από την εξωτερική φλούδα έχει μικρό πάχος και είναι άσπρη, ενώ πιο μέσα ο καρπός είναι κοκκινωπός με πολλά σποράκια. Τα σποράκια αυτά είναι μικρά και συνδέονται με λεπτές ίνες με την εσωτερική ψίχα. (Θα τα συναντήσουμε και με το όνομα αχαίνια). Το σύκο συγκαταλέγεται στα ινώδη φρούτα.

Ποικιλίες

Υπάρχουν εκατοντάδες καλλιεργούμενες ποικιλίες συκιάς οι οποίες μπορούν να ταξινομηθούν σε τρεις τύπους:
1. Ποικιλία άγρια. Ο καρπός της δεν είναι βρώσιμος αλλά χρησιμοποιείται για τη γονιμοποίηση των σμυρναϊκών σύκων «αρίνιασμα».
2. Ποικιλία Σμυρναϊκή ή μονόφορη. Όλες οι μορφές της δίνουν άριστης ποιότητας νωπά ή ξερά σύκα.
3. Ποικιλία Κηπευτική. Καρποφορεί δύο ή τρεις φορές το χρόνο με πρώτη σοδειά τον Ιούνιο.
Οι σπουδαιότερες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα είναι η Καλαμών, η Βασιλική Μαύρη (μονόφορη, έγχρωμη), η Βασιλική λευκή, τα Μαύρα Μαρκοπούλου, το Πολίτικο(μονόφορη, λευκή), η Πρασινοσυκιά Λέσβου,η Φρακασάνα (δίφορη, λευκή), η Βασιλική λευκή (μονόφορη), τα μαντουλάρικα (Αττικής), η σμυρναική(σύκα μπαρδατζίκια) κτλ. Στην περιοχή μας γνωρίζουμε τα καρβελόσυκα,τα αυγόσυκα, τα ροϊδόσυκα, τα μαυρόσυκα και πολλά άλλα που δεν γνωρίζουμε την ονομασία τους ή την ύπαρξή τους.
Επειδή τα φρέσκα σύκα δε μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο διάστημα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μια εναλλακτική μέθοδος συντήρησης είναι να αποξηραίνονται στον ήλιο. Το σύκο Κύμης είναι Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης αναγνωρισμένη από την Ευρωπαϊκή Ενωση. Αποξηραμένα σύκα βρίσκουμε από τις ποικιλίες της Καλαμάτας στην περιοχή της Πελοποννήσου και του Ταξιάρχη ή της Κύμης στην περιοχή της Εύβοιας.

Αγορά και συντήρηση

• Κόψτε (ή αγοράστε) σύκα ώριμα και μαλακά αλλά όχι πολύ ζουλερά. Από το δέντρο το ώριμο σύκο κόβεται με ένα απλό σπρώξιμο από το κλαδί του.
• Αποφύγετε να τα πλύνετε γιατί καταστρέφεται η λεπτή και τρυφερή τους φλούδα. Η συκιά άλλωστε σπάνια προσβάλλεται από ασθένειες και επομένως σπάνια ραντίζεται με φάρμακα. Γι’ αυτό βρίσκεται σε κάθε αυλή σπιτιού στο ύπαιθρο, ακόμα και στον ακάλυπτο της πολυκατοικίας στο κέντρο της πόλης!
• Σκουπίστε τα σύκα όπως τα μανιτάρια, με ένα καθαρό και νοτισμένο πανάκι. 
• Τα ώριμα μαύρα σύκα έχουν ιδιαίτερα λεπτή και τρυφερή φλούδα που βγαίνει πολύ δύσκολα και συνήθως κομματιάζεται, συμπαρασύροντας μαζί και σάρκα. Γι’ αυτό τα χρησιμοποιώ (μαγειρεμένα ή ωμά) ακαθάριστα.
• Πριν τα χρησιμοποιήσω, κόβω κάθε σύκο στη μέση για να δω αν είναι γερά ή έχουν μέσα κάποιο έντομο, πράγμα σχετικά συνηθισμένο.
• Αν δεν τα καταναλώσω επιτόπου τα διατηρώ σε μέρος δροσερό και σκοτεινό (όχι απαραίτητα στο ψυγείο), έως 2 ημέρες, απλωμένα σε μια πιατέλα ή σε ένα ταψί, σε μονή στρώση και όχι στοιβαγμένα για να μην πιεστούν και χαλάσουν. Στο ψυγείο διατηρούνται με τον ίδιο τρόπο, για περισσότερες ημέρες.
• Τα ώριμα σύκα είναι πολύ μαλακά και συνήθως αποβάλλουν ένα σιροπιαστό υγρό, σαν μέλι, που ελκύει έντομα (μύγες σφήκες ή κατσαρίδες). Σκεπάζω λοιπόν πάντα τα σύκα με ένα τουλπάνι ή ένα κομμάτι γάζας.

Συντηρήστε τα σύκα σε καθαρές χάρτινες αυγοθήκες, για να μην ακουμπά το ένα το άλλο και να μην πιέζονται και ζουληχτούν.

Σύκα και υγεία

• Τα φρέσκα σύκα, και κυρίως τα μαύρα, περιέχουν φλαβονοειδή πολυ-φαινολικά αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως καροτένια, λουτεΐνη, τανίνες, χλωρογενικό οξύ κ.α. Η αντιοξειδωτική αξία τους είναι συγκρίσιμη με εκείνη των μήλων (3200 umol/100g).
• Επιπλέον, τα φρέσκα φρούτα περιέχουν αντι-οξειδωτικές βιταμίνες όπως η βιταμίνη Α ,η Ε και η Κ. Όλα αυτά τα συστατικά των σύκων που έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, βοηθούν στη δέσμευση των επιβλαβών ελευθέρων ριζών του οξυγόνου (μπορεί να παράγονται από το σώμα ή να προέρχονται από το περιβάλλον) και έτσι συμβάλλουν στην προστασία μας από διάφορες εκφυλιστικές ασθένειες και λοιμώξεις.Επίσης τόσο τα φρέσκα, όσο και τα ξηρά σύκα περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως νιασίνη, πυριδοξίνη, φυλλικό και παντοθενικό οξύ. Αυτές οι βιταμίνες λειτουργούν σαν συν-παράγοντες για το μεταβολισμό των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπών.
• Πρέπει επίσης, να αναφέρουμε ότι έρευνες δείχνουν πως το χλωρογενικό οξύ των σύκων μπορεί να συμβάλλει στη μείωση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα και στον έλεγχο των επιπέδων γλυκόζης σε διαβήτη τύπου II (διαβήτη ενηλίκων και στην αρχή της εκδήλωσης).
• Τα ξηρά σύκα είναι πηγές μετάλλων όπως το ασβέστιο, ο χαλκός, το κάλιο, το μαγνήσιο, ο σίδηρος, το σελήνιο και ο ψευδάργυρος. 100 γραμμάρια ξηρών σύκων περιέχουν 640 mg καλίου, 162 mg ασβεστίου, και 2,03 mg σιδήρου. Το κάλιο είναι ένα σημαντικό συστατικό των κυτταρικών και των σωματικών υγρών, που βοηθά τον έλεγχο του καρδιακού ρυθμού και στη φροντίδα της αρτηριακής πίεσης. Ο χαλκός απαιτείται για την παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Ο σίδηρος απαιτείται για τον σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων, καθώς και για την κυψελοειδή οξείδωση. Βέβαια οι περιεκτικότητες σε διάφορα συστατικά μπορεί να διαφέρουν , ανάλογα με την ποικιλία του σύκου.
• Το σύκο – λόγω των πολλών ινών που περιέχει – συμβάλλει στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας,
• Τα σποράκια που περιέχει το εσωτερικό του φρούτου μπορεί να προκαλέσουν έξαρση σε περιπτώσεις κολίτιδας ή άλλων νόσων του γαστρεντερικού συστήματος. Απαιτείται λοιπόν η γνώμη ειδικού γιατρού και διαιτολόγου

Προσοχή

Τα αρτύματα που τους ταιριάζουν

• Το λεμόνι και το βαλσαμικό ξίδι μετριάζουν τη σχετικά βαριά οσμή των πολύ ώριμων, μελωμένων σύκων, αν μας ενοχλεί. Λίγες σταγόνες από τα δύο αυτά αρτύματα, αρκούν παράλληλα για να δώσουν ευχάριστη αντίθεση στη γεύση.
• Λεβάντα, θυμάρι, δάφνη, μαραθόσπορος, δεντρολίβανο και γλυκάνισος είναι τα ιδανικά μυρωδικά για τα μαγειρέματα με σύκα, ακόμα και όταν καταναλώνω τα σύκα ωμά, σαν επιδόρπιο.
• Καρφάκια γαρίφαλου είναι το τέλειο ταίρι όταν φτιάχνω σύκα γλυκό κουταλιού, μαρμελάδα ή όταν τα διατηρώ σε σιρόπι.
• Ροδόνερο και πορτοκαλόνερο συνδυάζονται απίθανα με τα ώριμα σύκα, σε γλυκά, τάρτες και κρέμες, ακόμα και όταν τα σερβίρω ωμά και σκέτα, ραντισμένα απλώς με λίγες σταγόνες.
• Σύκα με προσούτο, είναι από τις πιο νόστιμες ιδέες για ορεκτικό. Απλώνω φέτες προσούτο σε ένα αντικολλητικό ταψί, επάνω τοποθετώ βαθιά χαραγμένα σύκα που έχω ανοίξει ελαφρά, πασπαλίζω με πιπέρι και ψήνω στο γκριλ, μέχρι τα σύκα να μελώσουν.

Τάρτα με σύκα και κρέμα πορτοκαλιού

Για να φτιάξω τη βάση χτυπάω στο μπλέντερ 2½ φλιτζάνια αλεύρι, κοσκινισμένο, ελάχιστο αλάτι, 2 κουταλάκια ζάχαρη και 15 κουταλιές παγωμένο βούτυρο, μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα ψιχουλιαστό. Προσθέτω 5 – 6 κουταλιές παγωμένο νερό στο οποίο έχω διαλύσει 2 κουτάκια σκόνη βανίλιας και συνεχίζω το χτύπημα, μέχρι να φτιάξω μια σφικτή ζύμη, την οποία πλάθω σε μπάλα, τυλίγω σε μεμβράνη και βάζω για 15 λεπτά στο ψυγείο. Μετά, τη δουλεύω λίγο με τα χέρια μου και την ανοίγω με τον πλάστη, επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε δίσκο με διάμετρο 20 – 22 εκ. Απλώνω τον δίσκο σε ένα μικρό ταψάκι και καλύπτω και τα τοιχώματα από ένα βουτυρωμένο ταψάκι με διάμετρο 24 εκ. Κόβω τις άκρες της ζύμης με ένα μαχαιράκι, τρυπάω στη ζύμη σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι και τη βάζω στο ψυγείο για 20 λεπτά. Μετά, την σκεπάζω με λαδόκολλα και μια χούφτα ρύζι και την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C για 25 λεπτά. Την αφήνω να κρυώσει.
Για τη γέμιση, κόβω στη μέση ή σε τέταρτα 18 – 20 ώριμα σύκα, μαύρα ή πράσινα, καθαρισμένα με ένα πανάκι. Βάζω τα μισά μέσα στην κρύα ψημένη ζύμη, με τη φλούδα προς τα κάτω. Χτυπάω στο μπλέντερ 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, 2 κρόκους αυγών, 3 κουταλάκια καστανή ζάχαρη και 4 κουταλάκια ανθόνερο, μέχρι να φτιάξω μια παχύρρευστη κρέμα. Την αδειάζω στην τάρτα, φροντίζοντας να μην καλύψω τα σύκα εκεί, αλλά να τη ρίξω ανάμεσά τους. Μετά προσθέτω τα υπόλοιπα σύκα, πάλι με τη φλούδα προς τα κάτω, και ψήνω την τάρτα στους 200°C για 30 λεπτά περίπου. Τη σερβίρω χλιαρή.

Σύκα με δεντρολίβανο, Μαυροδάφνη και μέλι

Καθαρίζω με ένα νοτισμένο πανάκι 12 μεγάλα βασιλικά πράσινα σύκα και με ένα κοφτερό μαχαιράκι χωρίς δόντια τα χαράζω βαθιά χιαστί, από την κορυφή προς τη φαρδιά βάση τους, χωρίς να τα κόψω τελείως. Τα ανοίγω ελαφρώς και στο κέντρο κάθε σύκου βάζω από 1 κουταλάκι θυμαρίσιο μέλι και από 3 – 4 φιλέ αμυγδάλου. Τα βάζω σε ένα ταψάκι, σχετικά στριμωχτά, ρίχνω ανάμεσά τους 1/2 φλιτζάνι Μαυροδάφνη και τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά και να μελώσει η σάρκα τους, και μέσα στο ταψάκι να έχει δημιουργηθεί ένα ωραίο, σχετικά πυκνό σιρόπι. Τα βγάζω από το φούρνο, τα πασπαλίζω με τα φυλλαράκια από 2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τα σερβίρω αμέσως και, αν θέλω, συνοδεύω με ξινόκρεμα ή γιαούρτι.