Προθερμαίνω το φούρνο στους 230ºC.
Πλένω και σκουπίζω καλά τα φιλέτα κοτόπουλου και με ένα μαχαιράκι αφαιρώ τα κομμάτια ορατού λίπους από τις άκρες τους. Χτυπάω τα φιλέτα με ένα χονδρό πλάστη (ή με ένα βαρύ γουδοχέρι), για να μαλακώσουν και να λεπτύνουν λίγο και τα αλατοπιπερώνω καλά.

Σε ένα μπολ βάζω τις ελιές, τις λιαστές ντομάτες, τις 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (ή το λάδι από τις λιαστές ντομάτες) και το δυόσμο (ή το βασιλικό) και ανακατεύω καλά.

Κόβω τέσσερα μεγάλα τετράγωνα κομμάτια από αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλείφω την επιφάνειά τους με ελάχιστο ελαιόλαδο. Στο κέντρο κάθε κομματιού βάζω από ένα φιλέτο κοτόπουλου και από πάνω ρίχνω κουταλιές από το μείγμα του μπολ.

Κλείνω καλά τα πακέτα και, αν χρειάζεται, τα δένω με σπάγκο, για να μην ανοίξουν. Τα βάζω σε ένα ταψί, το τοποθετώ στο μεσαίο ράφι του φούρνου και ψήνω για 30 - 32 λεπτά. Βγάζω το ταψί από το φούρνο, αφήνω τα πακέτα για 5 λεπτά για να «ξεκουραστούν» τα φιλέτα και τα μοιράζω σε πιάτα, για να ανοίξει ο καθένας το πακέτο στο πιάτο του ώστε να μην χαθούν οι νόστιμοι χυμοί από το εσωτερικό τους.