Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό ρίχνω τις παπαρδέλες να βράσουν.

Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζω το βούτυρο και το ελαιόλαδο να ζεσταθούν. Ρίχνω την πανσέτα και σοτάρω σε δυνατή φωτιά. Πασπαλίζω με την πάπρικα, ρίχνω το θυμάρι και συνεχίζω το σοτάρισμα έχρι να ροδίσει. Αλατοπιπερώνω, σβήνω με το κρασί και ανακινώ μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Σε ένα μπολ χτυπάω με το σύρμα τον κρόκο αυγού, την κρέμα γάλακτος και το τυρί κρέμα. Αδειάζω την κρέμα στο τηγάνι με την πανσέτα και μεταφέρω τις παπαρδέλες απευθείας από την κατσαρόλα, στο τηγάνι. Ανακατεύω απαλά και μαγειρεύω για 2 λεπτά.

Αποσύρω από τη φωτιά, σερβίρω τις παπαρδέλες στα πιάτα και πασπαλίζω με το ξύσμα λεμονιού, φρέσκο θυμάρι και λίγη πάπρικα σε νιφάδες.