Ο les vendanges ont commencé depuis longtemps et nous trouvons donc sur le marché toutes les friandises correspondantes : raisins, moûts, petimezi, pour les délices classiques et traditionnels de la saison : mustokouloura, mustalevria, pet(i)mezopites. Je vais vous donner exactement ces recettes, mais j'ai aussi une surprise pour vous : Comment faire du moût, à la maison ! Croyez-moi, c'est du gâteau et incroyablement moins cher !
C'est quoi le must ?
C'est le jus du pressurage, la fonte des raisins. Si simple. Le moût, ce simple liquide, est à la base de tout : le vin, le petimezi et toutes les préparations sucrées comme les mustokoulours et les mustalevria. Tant que le moût reste, il fermente et « bout ». Ainsi, nos anciens ancêtres, qui utilisaient le moût et le petimezi comme édulcorant principal (avec le miel), divisaient le moût en différentes catégories de douceur, en fonction de la quantité de "bouilli", c'est-à-dire fermenté et mûri. Le moût frais issu de raisins très mûrs et sucrés était appelé « moût ». Lorsque le moût était bouilli pour que le liquide épaississe et devienne comme du miel, on l'appelait "epsima" ou "epsetos", s'il était moins épais.
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Le secret des buns moelleux à moustache est qu'ils ne sèchent pas à la cuisson, c'est de recouvrir le moule (ou tôle) dans lequel on va les cuire avec un autre moule, en veillant à ce que ce moule ne touche pas les bretzels. Si nous les voulons croustillants, nous les cuisons "à découvert".
Où allez-vous l'utiliser ?
• Faire de la moustache, douce ou croquante
• Préparer la mustalewria
• Utilisez-le dans les gâteaux
Musto pas à pas
1. Achetez des raisins mûrs et fermes, de la variété de votre choix, avec ou sans pépins. Lavez-les très bien et laissez-les égoutter, puis coupez les seigles un à un et essuyez-les complètement.
2. Il est bon d'en utiliser une grande quantité car il restera une petite quantité de jus après avoir pressé les raisins et encore moins après l'ébullition !
3. Mettez les raisins en portions, dans une grande passoire fine (tamis) et pressez les raisins avec vos poings ou avec un pilon lourd et épais ou un autre poids, afin que les raisins fondent et que le jus tombe de la passoire, sans peaux, petites tiges et graines (le cas échéant). Vous n'utilisez pas de mixeur ou de robot culinaire car vous ne devez pas conserver les peaux et les graines.
4. Filtrez le bouillon de tulpan, pressez et essorez bien.
5. Pesez le jus de raisin et mettez-le dans une grande marmite.
6. Tamisez les cendres propres (provenant d'un foyer qui n'a brûlé que des bûches) et ajoutez 4 cuillères à soupe de cendres par 2 kg de jus dans la casserole.
7. Mettez la casserole à feu doux et laissez mijoter pendant 40 à 45 minutes. Lors de l'ébullition, vous devez retirer à l'aide d'une écumoire, la mousse que vous créez en surface.
8. Retirez la casserole du feu et laissez le moût "reposer" pendant 2-3 heures et les cendres se déposent.
9. Transférez le moût dans des bouteilles et conservez-le longtemps.
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Pains à moustache croustillants
Les mustokoulours traditionnelles, croustillantes, parfumées de moût et d'épices, accompagnent au mieux le café ou le jus.
Savoureux