Σπαγγέτι μπολονέζ… αυθεντικό ιταλικό

Σε μια χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα βάζω το βούτυρο και το ελαιόλαδο να ζεσταθούν σε μέτρια φωτιά. Ρίχνω το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι, το σκόρδο, αλατίζω και σοτάρω για 5 λεπτά μέχρι να μισομαλακώσουν τα υλικά.

Προσθέτω την πανσέτα και συνεχίζω το σοτάρισμα για 10 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανή. Προσθέτω τον κιμά και τον σοτάρω, σπάζοντάς τον με ξύλινο κουτάλα. Αφού ροδίσει και εξατμιστούν τα υγρά του.

Σβήνω με το κρασί και «ξύνω» τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα «καμένα» κομμάτια του κιμά. Μαγειρεύω για 2-3 λεπτά και προσθέτω το γάλα, τα ντοματάκια (τα οποία σπάω με την κουτάλα, σε χοντρά κομμάτια), το ζωμό, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και χαμηλώνω πολύ τη φωτιά. Αφήνω τη σάλτσα να μαγειρευτεί για 2 ώρες.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, ρίχνω τα σπαγγέτι και τα βράζω al dente. Τα σουρώνω και τα μοιράζω στα πιάτα. Μοιράζω την σάλτσα μπολονέζ και πασπαλίζω με φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και ψιλοκομμένο μαϊντανό.