Τσουρέκι κορδαριστό ή πολίτικο; Μάθε όλα τα μυστικά τους

Το αγαπημένο τσουρέκι είναι το απόλυτο πασχαλινό γλύκισμα που δεν λείπει από το γιορτινό τραπέζι. Χρειάζεται τεχνική και προσοχή αλλά όλοι μπορούν να φτιάξουν επιτυχημένα τσουρέκια. Κορδαριστό ή πολίτικο έχουν τα ίδια υλικά, αλλά τεράστιες διαφορές στην υφή. Το μεν πρώτο είναι πιο αφράτο, με βουτυρένιες ίνες και μαλακή υφή. Το πολίτικο είναι πιο σκληρό, με συμπαγής υφή με μικρή κυψέλωση (μικρές τρυπούλες) όπως αυτές του ψωμιού. Σας έχω, λοιπόν, όλα τα tips για να φτιάξετε τα πιο τέλεια, σπιτικά τσουρέκια με τα χεράκια σας.

ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΚΟΡΔΑΡΙΣΤΟ

1. Τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
2. Το αλεύρι πρέπει να είναι σούπερ τσουρεκιού. Θα το βρείτε σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ αλλά και στους φούρνους.
3. Τα υγρά (γάλα, νερό) θα πρέπει να είναι χλιαρά και όχι καυτά.
4. Τα αρωματικά (μαχλέπι, μαστίχα, ξύσμα πορτοκάλι) θα πρέπει να μπαίνουν με προσοχή και σε μικρές ποσότητες γιατί μπορεί να δώσουν πικρή γεύση.
5. Το βούτυρο πρέπει να είναι λιωμένο και χλιαρό και προστίθεται σταδιακά και σε αργή ροή εφόσον έχουν μπει όλα τα υλικά.
6. Η ζύμη είναι αρκετά μαλακή και υδαρή αλλά δεν πρέπει να προσθέσετε επιπλέον αλεύρι από αυτό που αναφέρεται στη συνταγή.
7. Επειδή η ζύμη είναι αρκετά μαλακή, καλύτερα να την χτυπήσετε στο μίξερ με το εξάρτημα γάτζο.
8. Χρειάζεται αρκετή ώρα χτύπημα μέχρι να δημιουργηθούν οι ίνες και όλη η ζύμη να «μαζευτεί» γύρω από τον γάτζο, σαν μπάλα.
9. Αφού τελειώσετε με την διαδικασία του ζυμώματος, σκεπάζετε τη λεκάνη και την αφήνετε σε ζεστό μέρος μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο.
10. Στο σημείο που θα αφήσετε τη λεκάνη με τη ζύμη δεν θα πρέπει να δημιουργούνται ρεύματα αέρα και απότομες αυξομειώσεις θερμοκρασίας.
11. Η ζύμη έχει φτάσει στο επιθυμητό φούσκωμα όταν πιέζουμε με το δάχτυλό μας τη ζύμη και μένει βαθούλωμα το οποίο δεν επανέρχεται.
12. Πλάθετε τα τσουρέκια στο σχήμα που θέλετε και τα τοποθετείτε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί, φροντίζοντας να έχουν αρκετή απόσταση μεταξύ τους για να μη κολλήσουν.
13. Σκεπάζετε για ακόμη μια φορά και τα αφήνετε σε ζεστό μέρος για να διπλασιαστούν σε όγκο.
14. Αλείφετε την επιφάνεια με απαλές κινήσεις με αραιωμένο αυγό (1 αυγό + 2 κουταλιές νερό), πασπαλίζετε (αν θέλετε) με φιλέ αμυγδάλου και τα αφήνετε για 10 λεπτά πριν τα βάλετε στο φούρνο.
15. Από την στιγμή που θα βάλετε τα τσουρέκια στο φούρνο, ΔΕΝ ανοίγετε ξανά την πόρτα. Η απότομη μείωση της θερμοκρασίας θα έχει σαν αποτέλεσμα να «κάτσουν» (ξεφουσκώσουν).
16. Βγάζετε τα τσουρέκια από το φούρνο και τα μεταφέρετε σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Εάν τα αφήσετε μέσα στη λαμαρίνα θα δημιουργηθεί υγρασία στο κάτω μέρος.

ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΠΟΛΙΤΙΚΟ

Το πολίτικο τσουρέκι είναι αρκετά συμπαγές και έχει την υφή ψωμιού. Δεν φουσκώνει όσο το κορδαριστό αλλά είναι πολύ αρωματικό. Η αυθεντική συνταγή γινόταν με ξινό προζύμι αλλά χρειαζόταν αρκετές ώρες για να φουσκώσει (τουλάχιστον 18-20 ώρες).

1. Τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
2. Το αλεύρι πρέπει να είναι σούπερ τσουρεκιού. Θα το βρείτε σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ αλλά και στους φούρνους.
3. Τα υγρά (γάλα, νερό) θα πρέπει να είναι χλιαρά και όχι καυτά.
4. Ξεκινάτε διαλύοντας τη μαγιά στο χλιαρό γάλα και προσθέτετε 2-3 κουταλιές αλεύρι, δημιουργώντας ένας παχύ χυλό. Αφήνετε το χυλό σε ζεστό μέρος μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να γεμίσει φυσσαλίδες.
5. Ρίχνετε όλο το αλεύρι σε μια λεκάνη και με τα χέρια σας δημιουργείται ένα λάκο στο κέντρο. Εκεί ρίχνετε τα χτυπημένα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, τη ζάχαρη, το χυλό της μαγιάς και τα μυρωδικά.
6. Αρχίζετε το ζύμωμα με τα χέρια, από το κέντρο που βρίσκονται όλα τα υγρά υλικά, κάνοντας κυκλικές κινήσεις και παίρνοντας σιγά σιγά το αλεύρι προς το κέντρο μέχρι να φτάσετε να έχετε ενσωματώσει όλο το αλεύρι.
7. Ζυμώνετε δυνατά μέχρι να δημιουργηθεί μια αρκετά σφιχτή ζύμη.
8. Σκεπάζετε τη λεκάνη και την αφήνετε σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει. Επειδή η ζύμη είναι σφιχτή οι ώρες φουσκώματος είναι αρκετές (περίπου 6 ώρες).
9. Φτιάχνετε τα τσουρέκια στο σχήμα που θέλετε, τα σκεπάζετε και τα αφήνετε πάλι για αρκετές ώρες να φουσκώσουν (περίπου 3 ώρες).
10. Προθερμαίνετε το φούρνο έχοντας τοποθετήσει στο κάτω μέρος ένα μεταλλικό μπολ ή ταψί με νερό για να δημιουργηθεί ατμός.
11. Αλείφετε με απαλές κινήσεις, τα τσουρέκια με αραιωμένο αυγό (1 αυγό + 2 κουταλιές νερό) και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο.
12. Από την στιγμή που θα βάλετε τα τσουρέκια στο φούρνο, ΔΕΝ ανοίγετε ξανά την πόρτα.
13. Βγάζετε τα τσουρέκια από το φούρνο και τα μεταφέρετε σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς. Εάν τα αφήσετε μέσα στη λαμαρίνα θα δημιουργηθεί υγρασία στο κάτω μέρος.