Ψαρονέφρι γλυκόξινο τυλιγμένο σε σφολιάτα

Πλένω και στεγνώνω καλά τα ψαρονέφρια και τα αλατοπιπερώνω. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρω τα ψαρονέφρια για 4 - 6 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Προσθέτω το σκόρδο, σοτάρω για 1 λεπτό και σβήνω με το κονιάκ. Μαγειρεύω για ½ λεπτό, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και βγάζω τα ψαρονέφρια από το σκεύος. Τα αφήνω σε μια πιατέλα.

Ρίχνω στο τηγάνι το χυμό πορτοκαλιού, την κέτσαπ, τη μουστάρδα, το μέλι, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω καλά με μια ξύλινη κουτάλα και μαγειρεύω τη σάλτσα για 5 λεπτά, μέχρι να μελώσει ελαφρώς. Την αδειάζω σε ένα μπολάκι και την αφήνω να κρυώσει.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Σε μια επίπεδη, ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια απλώνω το φύλλο σφολιάτας και το κόβω στη μέση κατά πλάτος. Αλείφω κάθε κομμάτι με την κρύα σάλτσα και στρώνω τις φέτες ζαμπόν σε κάθε κομμάτι, σκεπάζοντας τη σάλτσα. Πάνω σε κάθε κομμάτι τοποθετώ κατά μήκος από ένα ψαρονέφρι. Τυλίγω κάθε σφολιάτα γύρω από το ψαρονέφρι και αλείφω την επιφάνειά τους με τον αραιωμένο κρόκο. Πασπαλίζω με το σουσάμι και καρφώνω από 3 - 4 καρφάκια γαρίφαλο σε κάθε ρολό.

Βάζω τα ρολά σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ταψάκι που να τα χωρά σχεδόν ακριβώς και τα ψήνω για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, μέχρι οι σφολιάτες να ροδίσουν και να φουσκώσουν.
Βγάζω τα ρολά από το φούρνο, τα αφήνω για 5 λεπτά να κρυώσουν ελαφρώς και τα σερβίρω, κομμένα προσεκτικά σε φέτες. Συνοδεύω με σαλάτα εποχής.